Cuisse de lièvre en civet-

Fiche technique de fabrication N°3647
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Prix de revient TTC par unité : 6,095 €
Prix de revient TTC Total : 24,381 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 470,807 kj / 590,396 Kcal
Protides : 209,248 kcal / Lipides : 224,724 Kcal/ Lipides : 156,424 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cuisses de lièvre kg 1,280 8,651 11,073
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,400 2,101 0,840
Carottes kg 0,080 2,479 0,198
Céleri branche kg 0,040 3,154 0,126
COGNAC *** Bouteille 0,020 15,852 0,317
Echalotes kg 0,020 3,313 0,066
Gros oignons kg 0,080 1,783 0,143
Huile de tournesol l 0,008 1,528 0,012
Poivre noir en grain kg 0,008 12,118 0,097
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,600 0,355 0,213
Vinaigre de vin rouge l 0,008 1,784 0,014
Cuisson
COGNAC *** Bouteille 0,020 15,852 0,317
Farine T 55 kg 0,020 1,208 0,024
Fond de veau brun l 0,400 20,631 8,252
Huile de tournesol l 0,200 1,528 0,306
Poivre du moulin Pm 0,001 18,495 0,022
Sel fin (kg) kg 0,002 0,622 0,001
Garniture
Beurre kg 0,020 7,259 0,145
Champignons de paris kg 0,120 6,752 0,810
Huile de tournesol l 0,020 1,528 0,031
Persil plat bottes 0,012 1,519 0,018
Petits oignons garniture kg 0,120 1,630 0,196
Poitrine demi sel kg 0,120 9,241 1,109
Sucre en poudre kg 0,008 0,879 0,007
Finition sauce
Sang de porc l 0,020 2,110 0,042
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser les cuisses de lièvre.

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

Égoutter la viande

Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond.

Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

Garniture

Champignons escalopés et sautés

Petits oignons glacés à brun

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

Finition

Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce).

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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