Fiche technique de fabrication N°3631
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,632 €
Prix de revient TTC Total :
34,528 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 023,961 kj /
961,520 Kcal
Protides :
201,534 kcal / Lipides :
346,172 Kcal/ Lipides :
413,814 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 7,259 | 0,087 |
| Crépine | kg | 0,120 | 6,360 | 0,763 |
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 5,516 | 22,064 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 3,590 | 0,144 |
| Farce | ||||
| Abricots secs | kg | 0,012 | 3,060 | 0,037 |
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 1,519 | 0,152 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 15,852 | 0,317 |
| Gorge grasse | kg | 0,200 | 3,693 | 0,739 |
| Lait | l | 0,020 | 1,357 | 0,027 |
| Noisettes entières | kg | 0,012 | 37,314 | 0,448 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,228 | 0,091 |
| Pistaches (entière) | kg | 0,012 | 44,141 | 0,530 |
| Safran poudre | kg | 0,000 | 4 120,830 | 1,648 |
| Canapés | ||||
| Echalotes | kg | 0,012 | 3,313 | 0,040 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 3,376 | 0,338 |
| Lard gras | kg | 0,050 | 6,380 | 0,319 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,140 | 6,752 | 0,945 |
| Crème liquide | l | 0,280 | 6,344 | 1,776 |
| PORTO rouge | cl | 0,050 | 6,298 | 0,315 |
| Pommes croquettes | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 7,259 | 0,145 |
| Chapelure | kg | 0,120 | 4,186 | 0,502 |
| Farine | kg | 0,028 | 1,236 | 0,035 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,080 | 14,331 | 1,146 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 3,590 | 0,144 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,228 | 0,182 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,016 | 0,244 | 0,004 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 1,198 | 0,479 |
| Courgettes glacées | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 7,259 | 0,145 |
| Courgettes | kg | 0,320 | 2,996 | 0,959 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,879 | 0,007 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Désosser les cuisses. | |||
| Farcir, envelopper de crépine. | |||
Sauter, terminer la cuisson au four. |
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| Farce | |||
| Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. | |||
| Hacher la gorge. | |||
| Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. | |||
| Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. | |||
Canapés |
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| Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. | |||
| Parer les foies de volaille | |||
| Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. | |||
| Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. | |||
| Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. | |||
| Sauce | |||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | |||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. | |||
Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
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Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
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DRESSAGE Libre |
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