Fiche technique de fabrication N°3631
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,572 €
Prix de revient TTC Total :
46,289 €
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 023,961 kj /
961,520 Kcal
Protides :
201,534 kcal / Lipides :
346,172 Kcal/ Lipides :
413,814 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,012 |
6,853 |
0,082 |
Crépine |
kg |
0,120 |
4,115 |
0,494 |
Cuisses de poulets |
pieces |
4,000 |
9,284 |
37,136 |
Huile d'arachide |
l |
0,040 |
3,118 |
0,125 |
Farce |
Abricots secs |
kg |
0,012 |
7,978 |
0,096 |
Ciboulette |
Botte |
0,100 |
1,066 |
0,107 |
COGNAC *** |
Bouteille |
0,020 |
15,852 |
0,317 |
Gorge grasse |
kg |
0,200 |
3,693 |
0,739 |
Lait |
l |
0,020 |
0,522 |
0,010 |
Noisettes entières |
kg |
0,012 |
13,836 |
0,166 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,400 |
0,127 |
0,051 |
Pistaches (entière) |
kg |
0,012 |
36,958 |
0,443 |
Safran poudre |
kg |
0,000 |
4 120,830 |
1,648 |
Canapés |
Echalotes |
kg |
0,012 |
1,846 |
0,022 |
Foies de volailles frais |
kg |
0,100 |
3,376 |
0,338 |
Lard gras |
kg |
0,050 |
2,638 |
0,132 |
Sauce |
Champignons de paris |
kg |
0,140 |
4,568 |
0,640 |
Crème liquide |
l |
0,280 |
2,679 |
0,750 |
PORTO rouge |
cl |
0,050 |
7,902 |
0,395 |
Pommes croquettes |
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
Chapelure |
kg |
0,120 |
2,087 |
0,250 |
Farine |
kg |
0,028 |
1,208 |
0,034 |
Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
0,080 |
14,331 |
1,146 |
Huile d'arachide |
l |
0,040 |
3,118 |
0,125 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,127 |
0,102 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,016 |
0,133 |
0,002 |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,400 |
0,464 |
0,186 |
Courgettes glacées |
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
Courgettes |
kg |
0,320 |
1,477 |
0,473 |
Sucre en poudre |
kg |
0,008 |
0,845 |
0,007 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser les cuisses. |
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Farcir, envelopper de crépine. |
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Sauter, terminer la cuisson au four. |
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Farce |
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Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. |
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Hacher la gorge. |
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Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
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Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. |
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Canapés |
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Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. |
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Parer les foies de volaille |
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Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. |
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Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. |
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Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. |
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Sauce |
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Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
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Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
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DRESSAGE Libre |
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