Fiche technique de fabrication N°3631
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,938 €
Prix de revient TTC Total :
19,752 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 023,961 kj /
961,520 Kcal
Protides :
201,534 kcal / Lipides :
346,172 Kcal/ Lipides :
413,814 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 9,800 | 0,118 |
| Crépine | kg | 0,120 | 5,897 | 0,708 |
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 1,719 | 6,876 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 5,140 | 0,206 |
| Farce | ||||
| Abricots secs | kg | 0,012 | 7,978 | 0,096 |
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 1,920 | 0,192 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 15,852 | 0,317 |
| Gorge grasse | kg | 0,200 | 3,693 | 0,739 |
| Lait | l | 0,020 | 1,626 | 0,033 |
| Noisettes entières | kg | 0,012 | 13,836 | 0,166 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,530 | 0,212 |
| Pistaches (entière) | kg | 0,012 | 36,958 | 0,443 |
| Safran poudre | kg | 0,000 | 4 120,830 | 1,648 |
| Canapés | ||||
| Echalotes | kg | 0,012 | 10,980 | 0,132 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 3,376 | 0,338 |
| Lard gras | kg | 0,050 | 2,638 | 0,132 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,140 | 6,647 | 0,931 |
| Crème liquide | l | 0,280 | 3,919 | 1,097 |
| PORTO rouge | cl | 0,050 | 7,902 | 0,395 |
| Pommes croquettes | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,800 | 0,196 |
| Chapelure | kg | 0,120 | 3,416 | 0,410 |
| Farine | kg | 0,028 | 0,795 | 0,022 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,080 | 14,331 | 1,146 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 5,140 | 0,206 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,530 | 0,424 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,016 | 0,244 | 0,004 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 1,730 | 0,692 |
| Courgettes glacées | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,800 | 0,196 |
| Courgettes | kg | 0,320 | 5,222 | 1,671 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 1,036 | 0,008 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Désosser les cuisses. | |||
| Farcir, envelopper de crépine. | |||
Sauter, terminer la cuisson au four. |
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| Farce | |||
| Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. | |||
| Hacher la gorge. | |||
| Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. | |||
| Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. | |||
Canapés |
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| Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. | |||
| Parer les foies de volaille | |||
| Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. | |||
| Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. | |||
| Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. | |||
| Sauce | |||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | |||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. | |||
Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
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Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
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DRESSAGE Libre |
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