Fiche technique de fabrication N°3611
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Prix de revient TTC par unité :
1,640 €
Prix de revient TTC Total :
6,558 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 540,055 kj /
367,994 Kcal
Protides :
162,270 kcal / Lipides :
161,516 Kcal/ Lipides :
44,208 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Magrets de canard | piéces | 0,800 | 5,719 | 4,575 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Fond de canard+ sauce par déglaçage | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Carottes | kg | 0,100 | 0,823 | 0,082 |
| Fond de volaille | l | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,111 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| PORTO rouge | cl | 0,050 | 7,902 | 0,395 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Tomates grosses | Kg | 0,050 | 1,477 | 0,074 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 1,260 | 0,050 |
| Garniture | ||||
| Figues fraîches | kg | 0,100 | 4,220 | 0,422 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et inciser les magrets de canard | |||
| Fonds de canard + garniture | |||
| Éplucher, laver les légumes | |||
| Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). | |||
| Cuisson | |||
| Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir. | |||
| En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues . | |||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin | |||
| Dressage | |||
| Emincer les magrets et les dresser sur platerie adéquate. Napper de sauce aux figues. |