Fiche technique de fabrication N°3587
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,386 €
Prix de revient TTC Total :
13,545 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 570,679 kj /
1 092,158 Kcal
Protides :
75,770 kcal / Lipides :
227,013 Kcal/ Lipides :
789,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,025 | 8,071 | 0,202 |
| Beurre | kg | 0,063 | 6,853 | 0,428 |
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 1,208 | 0,121 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,127 | 0,127 |
| Sucre glace | kg | 0,050 | 2,378 | 0,119 |
| Crème d'amandes | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,060 | 8,071 | 0,484 |
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,411 |
| Cassis frais | bqte | 0,075 | 3,112 | 0,233 |
| Citron | kg | 0,050 | 1,688 | 0,084 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,127 | 0,191 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 2,378 | 0,143 |
| Crème légère | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Cassonade | kg | 0,025 | 2,238 | 0,056 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 0,365 | 0,731 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 3,429 | 8,573 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,127 | 0,191 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 0,750 | 1,361 | 1,021 |
| Sucre en poudre | kg | 0,105 | 0,845 | 0,089 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Réaliser une pâte sucrée amande, abaisser et foncer les cercles | |||
| Cr?¨me d'amandes | |||
| Réaliser la crème en incorporant le zeste des citrons. | |||
| Cuisson | |||
| Garnir les fonds de tarte avec la crème d'amandes à la poche à douille et parsemer de grains de cassis. | |||
| Cr?¨me l??g?¨re | |||
| Fondre 1/3 sucre avec jus de pomelos et un zeste de pomelo confit + beurre | |||
| Blanchir Œufs et 1/3 sucre et verser le mélange dessus puis reporter le tout à ébullition. Hors du feu, coller avec la gélatine puis incorporer les blancs d'œufs montés avec 1/3 sucre restant. | |||
| Couler en cercle plus petit que les tartes et bloquer au grand froid | |||
| Dressage | |||
| Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour. |