Fiche technique de fabrication N°3585
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Prix de revient TTC par unité :
10,492 €
Prix de revient TTC Total :
1 049,180 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,633 kj /
345,910 Kcal
Protides :
77,930 kcal / Lipides :
170,660 Kcal/ Lipides :
97,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Saumon | ||||
| Champignons de paris | kg | 3,750 | 6,725 | 25,219 |
| Coriandre fraîche | botte | 12,500 | 16,140 | 201,750 |
| Estragon | Botte | 12,500 | 1,213 | 15,163 |
| Saumon de 1 kg | Pièce | 13,000 | 27,740 | 360,620 |
| Petits pois à la française | ||||
| Beurre | kg | 0,500 | 7,607 | 3,804 |
| Laitue | Pièce | 12,500 | 0,990 | 12,375 |
| Persil plat | bottes | 2,500 | 1,266 | 3,165 |
| Petits oignons garniture | kg | 2,500 | 1,815 | 4,538 |
| Petits pois frais | kg | 25,000 | 7,142 | 178,550 |
| Vinaigrette d'herbes | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 12,500 | 16,140 | 201,750 |
| Estragon | Botte | 12,500 | 1,213 | 15,163 |
| Huile d'olives | l | 2,500 | 8,940 | 22,350 |
| Vinaigre de xérès | l | 1,500 | 3,157 | 4,736 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Saumon vapeur | |||
| Parer et détailler les escalopes de saumon. | |||
| Cuire à la vapeur. | |||
| Petits pois ? la fran?§aise | |||
| Ecosser et laver les petits pois et éplucher et laver les petits oignons. Eplucher et laver la laitue, trier et laver le persil. | 00:15:00 |
||
| Réunir les petits pois, les petits oignons, la laitue ciselée et assaisonner. | 00:05:00 |
||
| Cuire à couvert à feu doux. | 00:15:00 | ||
| Hacher le persil. | 00:05:00 |
||
| En fin de cuisson, ajouter le beurre et le persil haché. | 00:05:00 |
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| Vinaigrette aux herbes | |||
| Trier, laver et hacher les herbes. | 00:05:00 |
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| Réaliser la sauce vinaigrette et incorporer les herbes. | 00:05:00 |