Fiche technique de fabrication N°3580
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,551 €
Prix de revient TTC Total :
28,407 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 254,220 kj /
1 016,540 Kcal
Protides :
37,480 kcal / Lipides :
151,960 Kcal/ Lipides :
827,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletage | ||||
| Beurre | kg | 0,320 | 10,059 | 3,219 |
| Eau | L | 0,200 | 0,420 | 0,084 |
| Farine T 55 | kg | 0,400 | 1,208 | 0,483 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,622 | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 0,897 | 0,108 |
| Crème diplômate | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 6,344 | 1,269 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,600 | 0,341 | 0,546 |
| Lait | l | 0,200 | 1,178 | 0,236 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,244 | 0,390 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,080 | 39,746 | 3,180 |
| Poudre à crème | kg | 0,020 | 4,663 | 0,093 |
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 0,897 | 0,043 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 28,815 | 11,526 |
| Coulis | ||||
| Citron | kg | 0,400 | 2,532 | 1,013 |
| Eau | L | 0,200 | 0,420 | 0,084 |
| Framboises congelées | kg | 0,400 | 7,542 | 3,017 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,897 | 0,179 |
| Garniture et décor | ||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,240 | 7,913 | 1,899 |
| Groseilles Bqte | Bqte | 0,080 | 5,170 | 0,414 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,400 | 1,372 | 0,549 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,897 | 0,072 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h | |||
| Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles. | |||
| Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200° | |||
| Cr?¨me diplomate | |||
| Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. | |||
| Coulis | |||
| Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. | |||
| Dressage | |||
| Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace. | |||
| Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe |