Choux et chouquettes

Fiche technique de fabrication N°3552
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Prix de revient TTC par unité : 1,739 €
Prix de revient TTC Total : 34,785 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 544,408 kj / 1 085,880 Kcal
Protides : 48,680 kcal / Lipides : 64,600 Kcal/ Lipides : 972,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base pâte à choux
Beurre kg 0,200 10,023 2,005
Eau L 0,600 1,223 0,734
Farine T 45 kg 0,400 1,012 0,405
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,270 2,700
Sel fin (kg) kg 0,050 0,690 0,035
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 0,133 1,330
Pâtissière
GRAND MARNIER rouge cl 0,100 21,278 2,128
Lait l 1,500 0,844 1,266
Maïzena Boite 0,150 4,209 0,631
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 0,133 2,660
Sucre en poudre kg 0,150 1,345 0,202
Vanille liquide 1/2 l 0,010 5,257 0,053
Fiition choux à la crème
Fondant kg 0,200 7,521 1,504
Finition chouquettes
Sucre grains kg 0,500 2,155 1,078
Finition choux Chanitlly
Crème liquide l 2,000 3,919 7,838
Extrait de vanille Flacon 0,100 25,626 2,563
Fondant kg 1,000 7,521 7,521
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
2 Coucher les choux.

00:10:00
3 Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

4 Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
5 Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
6 Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

6 Garnir les choux.

00:10:00
7 Glacer les choux.

00:10:00
9 Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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