Choux et chouquettes

Fiche technique de fabrication N°3552
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,266 €
Prix de revient TTC Total : 25,312 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 544,408 kj / 1 085,880 Kcal
Protides : 48,680 kcal / Lipides : 64,600 Kcal/ Lipides : 972,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base pâte à choux
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Eau L 0,600 1,223 0,734
Farine T 45 kg 0,400 1,583 0,633
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,127 1,270
Sel fin (kg) kg 0,050 0,385 0,019
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 0,133 1,330
Pâtissière
GRAND MARNIER rouge cl 0,100 21,278 2,128
Lait l 1,500 0,522 0,783
Maïzena Boite 0,150 4,009 0,601
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 0,133 2,660
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Vanille liquide 1/2 l 0,010 12,388 0,124
Fiition choux à la crème
Fondant kg 0,200 3,708 0,742
Finition chouquettes
Sucre grains kg 0,500 2,155 1,078
Finition choux Chanitlly
Crème liquide l 2,000 2,679 5,358
Extrait de vanille Flacon 0,100 25,626 2,563
Fondant kg 1,000 3,708 3,708
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
2 Coucher les choux.

00:10:00
3 Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

4 Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
5 Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
6 Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

6 Garnir les choux.

00:10:00
7 Glacer les choux.

00:10:00
9 Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .