Choux et chouquettes

Fiche technique de fabrication N°3552
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,240 €
Prix de revient TTC Total : 44,797 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 544,408 kj / 1 085,880 Kcal
Protides : 48,680 kcal / Lipides : 64,600 Kcal/ Lipides : 972,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base pâte à choux
Beurre kg 0,200 15,011 3,002
Eau L 0,600 1,223 0,734
Farine T 45 kg 0,400 0,759 0,304
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,254 2,540
Sel fin (kg) kg 0,050 0,690 0,035
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 0,243 2,430
Pâtissière
GRAND MARNIER rouge cl 0,100 21,278 2,128
Lait l 1,500 1,593 2,390
Maïzena Boite 0,150 4,315 0,647
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 0,243 4,860
Sucre en poudre kg 0,150 1,350 0,203
Vanille liquide 1/2 l 0,010 3,797 0,038
Fiition choux à la crème
Fondant kg 0,200 7,521 1,504
Finition chouquettes
Sucre grains kg 0,500 2,155 1,078
Finition choux Chanitlly
Crème liquide l 2,000 6,344 12,688
Extrait de vanille Flacon 0,100 25,626 2,563
Fondant kg 1,000 7,521 7,521
Sucre en poudre kg 0,100 1,350 0,135
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
2 Coucher les choux.

00:10:00
3 Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

4 Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
5 Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
6 Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

6 Garnir les choux.

00:10:00
7 Glacer les choux.

00:10:00
9 Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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