Fiche technique de fabrication N°3515
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Prix de revient TTC par unité :
1,488 €
Prix de revient TTC Total :
11,904 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 834,049 kj /
677,192 Kcal
Protides :
102,696 kcal / Lipides :
84,646 Kcal/ Lipides :
489,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Cannelloni | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,480 | 0,690 | 0,331 |
| Huile d'olives | l | 0,008 | 6,197 | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,530 | 2,544 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 7,102 | 0,028 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,012 | 4,989 | 0,060 |
| Basilic | Botte | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Epinards branches congelée | kg | 0,640 | 1,300 | 0,832 |
| Mozzarella | kg | 0,080 | 7,392 | 0,591 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 20,678 | 0,827 |
| Persil plat | bottes | 0,080 | 2,532 | 0,203 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,005 |
| Ricotta | kg | 0,480 | 5,460 | 2,621 |
| Roquette | kg | 0,080 | 1,380 | 0,110 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Béchamel | ||||
| Beurre | kg | 0,056 | 9,800 | 0,549 |
| Farine T 45 | kg | 0,056 | 0,690 | 0,039 |
| Lait | l | 0,400 | 1,626 | 0,650 |
| Noix de Muscade Entière | Poche | 0,001 | 2,193 | 0,002 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Finition | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,080 | 20,678 | 1,654 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te ? nouilles | |||
| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais. Abaisser la pâte et détailler des rectangles de pâte. Précuire à l'anglaise et rafraîchir. Egoutter | |||
| Garniture | |||
| Equeuter, laver et sauter les épinards, persil plat, la roquette, le basilic à l'huile d'olive et ail haché. Réserver au frais | |||
| Ecraser le ricotta à la fourchette et le mélanger avec le mélange d'herbes. Assaisonner et ajouter le parmesan. | |||
| Montage et cuisson | |||
| Monter les cannelloni. Et les placer par 2 sur une plaque huilée. Recouvrir de mozzarella. | |||
| Filmer la plaque et cuire au four vapeur pendant 10 minutes. | |||
Retirer du four, recouvrir les cannelloni desauce Béchamel. Saupoudrer de fromage et gratiner sous la salamandre. |
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| Sauce B??chamel | |||
Réaliser une sauce Béchamel |