Onglet aux jeunes légumes, écumes d'échalotes

Fiche technique de fabrication N°3509
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Prix de revient TTC par unité : 5,779 €
Prix de revient TTC Total : 5,779 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 693,882 kj / 404,751 Kcal
Protides : 166,558 kcal / Lipides : 104,141 Kcal/ Lipides : 134,052 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,003 6,853 0,021
Huile d'arachide l 0,005 3,118 0,016
Onglet de boeuf kg 0,180 17,408 3,133
tomates confites
Bouquet garni Pièce 0,000 1,213 0,000
Sucre en poudre kg 0,001 0,845 0,001
Tomates garniture kg 0,100 1,477 0,148
légumes
Beurre kg 0,003 6,853 0,017
Mini carottes barq 250g 0,100 6,330 0,633
Navets longs kg 0,100 2,163 0,216
Pois gourmands surgelés kg 0,080 13,188 1,055
Sucre en poudre kg 0,001 0,845 0,001
sauce
Beurre kg 0,005 6,853 0,034
Crème liquide l 0,013 2,679 0,033
Fond brun Boite 0,000 9,264 0,001
Poivre de Sechuan Flacon 0,000 9,495 0,001
écume
Agar-agar sachet 0,100 3,581 0,358
Crème liquide l 0,020 2,679 0,054
Echalotes kg 0,030 1,846 0,055
Fond Blanc de veau Boite 0,000 17,935 0,002
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
01 tomates confites

Préparer les tomates en quartiers mondées et épépinées

nourrir d'huile d'olives un fragment de feuille de laurier et cuire au four une heure 120°C

02 L??Â?gumes

préparer les légumes

glacer carotes et navets cuire le pois gourmands et les lier au beurre

03 ??â?°cume d'??Â?chalotes

Émincer les échalotes et cuire dans le fond mixer et passer au chinois

l

ier à 1% en agar agar faiire prendre au frais, puis mixer avec la crème et un peu d'eau

chauffer à 60°C verser dans un siphon et gazer (deux cartouches)

réserver au chaud

04 Onglets

Sauter , déglacer les steaks

réaliser une sauce brune par réduction crémer

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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