Onglet aux jeunes légumes, écume d'échalotes

Fiche technique de fabrication N°3477
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Prix de revient TTC par unité : 5,256 €
Prix de revient TTC Total : 84,104 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 974,425 kj / 1 188,632 Kcal
Protides : 195,952 kcal / Lipides : 183,768 Kcal/ Lipides : 808,912 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,048 7,607 0,365
Huile d'arachide l 0,080 5,140 0,411
Onglet de boeuf kg 2,880 17,408 50,135
Tomates confites
Ail kg 0,016 19,899 0,318
Huile d'olives l 0,064 8,940 0,572
Sucre en poudre kg 0,096 1,350 0,130
Tomates grappe kg 0,480 2,160 1,037
Accompagnement
Beurre kg 0,016 7,607 0,122
Carottes fanes Pièce 1,120 3,766 4,218
Navets fanes kg 1,120 1,901 2,129
Pois gourmands frais kg 1,120 5,440 6,093
Sauce
Beurre kg 0,080 7,607 0,609
Crème liquide l 0,200 3,919 0,784
Fond brun lié L 0,800 8,758 7,006
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 1,390 0,278
Ecumes
Crème liquide l 0,320 3,919 1,254
Echalotes kg 0,048 10,980 0,527
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,640 12,681 8,116
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  Progression Réa. Sur.
1 tomates confites

monder, détailler en quartiers, nourrir à l'huile d'olive et confire

2 D??tailler la viande

couper l'onglet après l'avoir parer et épluché

3 Pr??parer les l??gumes

Racourcir les fanes, les plonger dans une eau bouillante et les galcer de suite après, essuyer au papier absorbant

cuire les pois gourmands à l'anglaise et glacer carottes et navets

4 ??cume d'??chalotes

cuire les échalotes émincées dans le fonds

Mixer passer au chinois, peser le bouillon et lier à l'agar agar à 1% DE SON POIDS

Faire prendre au frais, mixer la gelée avec la crème chauffer et verser dans un siphon et injecter une cartouche de CO2

5 Onglets

Sauter, déglacer les steaks

6 Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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