Souris d'agneau braisée, pommes en brioche

Fiche technique de fabrication N°3474
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Prix de revient TTC par unité : 18,300 €
Prix de revient TTC Total : 731,981 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 554,452 kj / 1 805,126 Kcal
Protides : 741,990 kcal / Lipides : 812,716 Kcal/ Lipides : 250,420 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,200 4,853 0,971
Echalotes kg 0,400 1,846 0,738
Fond de veau brun clair l 8,000 12,555 100,440
Huile d'olives l 0,240 5,451 1,308
Poivre du moulin Pm 0,020 5,792 0,116
Sel fin (kg) kg 0,020 0,385 0,008
Souris d'agneau kg 40,000 15,298 611,920
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 4,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
Appareil
Beurre kg 0,500 6,853 3,427
Gruyère (morceau) kg 0,400 5,243 2,097
Noix de muscade Pm 0,020 10,140 0,203
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,133 1,596
Poivre du moulin Pm 0,020 5,792 0,116
Pommes de terre Bintje kg 6,000 1,002 6,012
Sel fin (kg) kg 0,020 0,385 0,008
Décor
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Romarin botte 2,000 1,245 2,490
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Blanchir la couenne de porc, l'émincer

Parer les souris et assaisonner. Rissoler à l'huile,ajouter échalotes et fenouil, faire suer.

Ajouter le concentré de tomates, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur avec le fond. Ajouter l'ail écrasé, la couenne et le citron confit. Cuire à 140°C à couvert.

Glacer la souris avant envoi

F?¨ves

Eplucher les poivrons et tailler en julienne, émincer le jambon. Suer le poivron, ajouter le jambon, les olives et le thym, faire suer

Ajouter les fèves avec un peu de fond de braisage des souris pour la brillance

Gnocchi

Cuire les pommes de terre en robe des champs au four. Déssécher la pulpe et passer au moulin à légumes

Ajouter les Å“ufs, la farine et l'assaisonnement puis refroidir.Rouler en boules (noix) et bloquer au froid.

Pocher à l'eau bouillante salée 3 à 4 mn puis lier au beurre

Dressage

Poser la souris sur un socle de fèves, dresser les gnocchi autour et agrémenter

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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