Beignets de gambas, salade de chou blanc à la coriandre

Fiche technique de fabrication N°3456
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Prix de revient TTC par unité : 3,626 €
Prix de revient TTC Total : 14,503 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 584,591 kj / 617,584 Kcal
Protides : 32,881 kcal / Lipides : 140,415 Kcal/ Lipides : 444,288 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coriandre fraîche botte 0,200 1,213 0,243
Curry Flacon 0,002 4,199 0,008
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 13,409 10,727
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Pate à frire
Farine T 55 kg 0,100 1,208 0,121
Lait l 0,070 0,522 0,037
Levure chimique Pièce 0,200 0,285 0,057
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,127 0,102
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,016 0,845 0,014
Concassée de tomates
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Cassonade kg 0,100 2,238 0,224
Gingembre kg 0,010 4,748 0,047
Gros oignons kg 0,048 1,108 0,053
Sauce soja l 0,016 8,256 0,132
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Tomates grosses Kg 0,480 1,477 0,709
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,804 0,032
Salade de chou
Ananas frais Pièce 0,100 1,793 0,179
Choux blanc Pièce 0,320 0,000 0,000
Coriandre fraîche botte 0,200 1,213 0,243
Gingembre en poudre Kg 0,001 20,256 0,016
Huile de sésame Bouteille 0,120 9,993 1,199
Poivrons rouges kg 0,080 3,587 0,287
Sauce soja l 0,001 8,256 0,010
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°.

Egoutter et saler.

P??te ?  frire

Préparer les ingrédients.

Mélanger œufs, lait, sel et sucre.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

Concass??e de tomate

Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

Salade de chou

Eplucher et laver les légumes.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame.

Dressage

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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