Fiche technique de fabrication N°3454
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Prix de revient TTC par unité :
5,490 €
Prix de revient TTC Total :
5,490 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 826,901 kj /
675,484 Kcal
Protides :
39,148 kcal / Lipides :
104,900 Kcal/ Lipides :
531,436 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Sablé | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,008 | 8,071 | 0,065 |
| Beurre | kg | 0,016 | 6,853 | 0,110 |
| Farine T 55 | kg | 0,023 | 1,208 | 0,028 |
| Levure chimique | Pièce | 0,100 | 0,285 | 0,029 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 0,133 | 0,053 |
| Sucre en poudre | kg | 0,014 | 0,845 | 0,012 |
| Crème diplomate | ||||
| Crème liquide | l | 0,025 | 2,679 | 0,067 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,200 | 0,365 | 0,073 |
| Lait | l | 0,025 | 0,522 | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,200 | 0,133 | 0,027 |
| Poudre à crème | kg | 0,003 | 5,914 | 0,015 |
| Sucre en poudre | kg | 0,006 | 0,845 | 0,005 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,050 | 82,750 | 4,138 |
| sauce chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,010 | 8,229 | 0,082 |
| Crème liquide | l | 0,010 | 2,679 | 0,027 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,845 | 0,004 |
| Garniture et finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,005 | 10,503 | 0,053 |
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 2,743 | 0,274 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,300 | 1,361 | 0,408 |
| Spaghetti | kg | 0,003 | 1,520 | 0,005 |
| Sucre glace | kg | 0,002 | 2,378 | 0,005 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te | |||
| Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. | |||
| Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation. | |||
| Cr?¨me diplomate | |||
| Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver | |||
| Sauce chocolat | |||
| Réaliser. | |||
| Garniture et accompagnement | |||
| Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus. | |||
| Torréfier les amandes, frire les spaghettis | |||
| Dressage | |||
| Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour. |