Fiche technique de fabrication N°3433
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Prix de revient TTC par unité :
3,593 €
Prix de revient TTC Total :
21,557 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,466 kj /
145,870 Kcal
Protides :
11,051 kcal / Lipides :
24,087 Kcal/ Lipides :
110,732 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,038 | 6,853 | 0,257 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 2,679 | 0,201 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,500 | 13,029 | 19,544 |
| Giraumon | kg | 0,375 | 1,741 | 0,653 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,108 | 0,066 |
| Poireaux | kg | 0,060 | 1,561 | 0,094 |
| Garniture | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,375 | 1,213 | 0,455 |
| Giraumon | kg | 0,150 | 1,741 | 0,261 |
| Graines de sésame | kg | 0,004 | 7,013 | 0,026 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Émincer les poireaux et les oignons | |||
| Faire suer les poireaux et les oignons | |||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | |||
| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux | |||
| Cuire pendant 40 mn | |||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | |||
| Réchauffer et ajouter la crème | |||
| Garniture | |||
| Tailler le potiron en brunoise et cuire à l'anglaise | |||
| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | |||
| Dressage | |||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | |||
| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame |