Fiche technique de fabrication N°3432
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Prix de revient TTC par unité :
7,412 €
Prix de revient TTC Total :
44,472 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 068,610 kj /
1 211,138 Kcal
Protides :
271,165 kcal / Lipides :
285,253 Kcal/ Lipides :
654,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Chapelure | kg | 0,150 | 3,479 | 0,522 |
| Coquelet | piéces | 3,000 | 4,522 | 13,566 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 3,161 | 0,095 |
| Moutarde | kg | 0,030 | 3,323 | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,043 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,690 | 0,005 |
| Sauce Diable | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,023 | 0,301 |
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,161 | 0,218 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,427 | 0,073 |
| Estragon | Botte | 0,188 | 1,161 | 0,218 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 9,264 | 5,558 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,043 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 12,118 | 0,091 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,690 | 0,005 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 2,255 | 0,135 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,060 | 1,370 | 0,082 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 10,023 | 0,150 |
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 6,119 | 4,589 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,750 | 16,115 | 12,086 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,800 | 2,362 | 4,252 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,690 | 0,005 |
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 1,477 | 1,108 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,023 | 0,301 |
| Cresson | Botte | 0,375 | 2,469 | 0,926 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Habiller les coquelets pour griller. Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four |
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Sauce Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre. |
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Garniture Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four. Tailler le pommes gaufrettes et les frire. |
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| Dressage | |||
| 9 | Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |