Coquelet grillé à l'américaine

Fiche technique de fabrication N°3432
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Prix de revient TTC par unité : 6,711 €
Prix de revient TTC Total : 40,265 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 068,610 kj / 1 211,138 Kcal
Protides : 271,165 kcal / Lipides : 285,253 Kcal/ Lipides : 654,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Chapelure kg 0,150 2,087 0,313
Coquelet piéces 3,000 4,522 13,566
Huile de tournesol l 0,030 1,660 0,050
Moutarde kg 0,030 1,998 0,060
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,043
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Sauce Diable
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Cerfeuil Botte 0,188 1,213 0,227
Echalotes kg 0,030 1,846 0,055
Estragon Botte 0,188 1,213 0,227
Fond de veau brun lié kg 0,600 9,264 5,558
Poivre du moulin Pm 0,008 5,792 0,043
Poivre noir en grain kg 0,008 12,118 0,091
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 1,260 0,076
Vinaigre de vin rouge l 0,060 1,370 0,082
Garniture
Beurre kg 0,015 6,853 0,103
Champignons de paris kg 0,750 4,568 3,426
Huile de friture Bidon de 10l 0,750 16,115 12,086
Pommes de terre Bintje kg 1,800 1,002 1,804
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Tomates garniture kg 0,750 1,477 1,108
Finition
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Cresson Botte 0,375 2,469 0,926
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  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les coquelets pour griller.

Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four

Sauce

Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.

Garniture

Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four.

Tailler le pommes gaufrettes et les frire.

Dressage

9 Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Grilled chicken, "sauce Diable" / / .