Boeuf bourguignon

Fiche technique de fabrication N°340
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Prix de revient TTC par unité : 5,380 €
Prix de revient TTC Total : 43,037 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 791,850 kj / 428,160 Kcal
Protides : 155,912 kcal / Lipides : 157,808 Kcal/ Lipides : 114,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol l 0,080 1,513 0,121
Paleron kg 1,600 12,201 19,522
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,016 9,460 0,151
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0,160 1,530 0,245
Gros oignons kg 0,160 1,793 0,287
Cuisson
Farine T 45 kg 0,048 0,960 0,046
Fond de veau brun l 0,800 20,631 16,505
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,480 0,352 0,169
Garniture bourguignonne
Beurre kg 0,040 10,059 0,402
Champignons de paris kg 0,240 4,115 0,988
Petits oignons garniture kg 0,240 1,630 0,391
Poitrine demi sel kg 0,240 13,660 3,278
Sucre en poudre kg 0,004 0,897 0,004
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et dénerver la viande.

00:20:00
2 Détailler la viande pour ragoût.

00:15:00

Garniture aromatique

3 Éplucher et laver les légumes.

00:05:00
4 Tailler en mirepoix.

00:05:00

Cuisson

5 Marquer en cuisson un ragoût à brun.

00:15:00

 01:30:00

Garniture Bourguignonne

6 Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.

00:10:00
7 Blanchir et sauter les lardons.

00:05:00
8 Glacer à brun les petits oignons.

00:15:00
9 Sauter les champignons.

00:10:00
Hacher le persil.

00:10:00

Finition

10 Décanter le ragoût.

00:15:00
11 Mettre la sauce à point.

00:05:00

Dressage

12 Dresser en légumier.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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