Fiche technique de fabrication N°340
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,332 €
Prix de revient TTC Total :
26,653 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 kj /
428,160 Kcal
Protides :
155,912 kcal / Lipides :
157,808 Kcal/ Lipides :
114,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Huile de tournesol |
l |
0,080 |
1,660 |
0,133 |
Paleron |
kg |
1,600 |
8,229 |
13,166 |
Garnit. Aromat. |
Ail |
kg |
0,016 |
4,853 |
0,078 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,213 |
0,970 |
Carottes |
kg |
0,160 |
0,823 |
0,132 |
Gros oignons |
kg |
0,160 |
1,108 |
0,177 |
Cuisson |
Farine T 45 |
kg |
0,048 |
1,583 |
0,076 |
Fond de veau brun |
l |
0,800 |
9,411 |
7,529 |
VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,480 |
0,000 |
0,000 |
Garniture bourguignonne |
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
Champignons de paris |
kg |
0,240 |
4,568 |
1,096 |
Petits oignons garniture |
kg |
0,240 |
1,815 |
0,436 |
Poitrine demi sel |
kg |
0,240 |
10,760 |
2,582 |
Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
0,845 |
0,003 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Parer et dénerver la viande. |
00:20:00 |
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2 |
Détailler la viande pour ragoût. |
00:15:00 |
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Garniture aromatique |
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3 |
Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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4 |
Tailler en mirepoix. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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5 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
00:15:00 |
01:30:00 |
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Garniture Bourguignonne |
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6 |
Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. |
00:10:00 |
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7 |
Blanchir et sauter les lardons. |
00:05:00 |
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8 |
Glacer à brun les petits oignons. |
00:15:00 |
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9 |
Sauter les champignons. |
00:10:00 |
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Hacher le persil. |
00:10:00 |
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Finition |
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10 |
Décanter le ragoût. |
00:15:00 |
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11 |
Mettre la sauce à point. |
00:05:00 |
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Dressage |
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12 |
Dresser en légumier. |
00:05:00 |
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