Boeuf bourguignon

Fiche technique de fabrication N°340
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Prix de revient TTC par unité : 5,856 €
Prix de revient TTC Total : 46,850 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 791,850 kj / 428,160 Kcal
Protides : 155,912 kcal / Lipides : 157,808 Kcal/ Lipides : 114,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol l 0,080 1,528 0,122
Paleron kg 1,600 14,426 23,082
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,016 3,207 0,051
Bouquet garni Pièce 0,800 2,101 1,681
Carottes kg 0,160 2,479 0,397
Gros oignons kg 0,160 1,783 0,285
Cuisson
Farine T 45 kg 0,048 0,699 0,034
Fond de veau brun l 0,800 20,631 16,505
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,480 0,355 0,171
Garniture bourguignonne
Beurre kg 0,040 7,259 0,290
Champignons de paris kg 0,240 6,752 1,620
Petits oignons garniture kg 0,240 1,630 0,391
Poitrine demi sel kg 0,240 9,241 2,218
Sucre en poudre kg 0,004 0,879 0,004
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et dénerver la viande.

00:20:00
2 Détailler la viande pour ragoût.

00:15:00

Garniture aromatique

3 Éplucher et laver les légumes.

00:05:00
4 Tailler en mirepoix.

00:05:00

Cuisson

5 Marquer en cuisson un ragoût à brun.

00:15:00

 01:30:00

Garniture Bourguignonne

6 Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.

00:10:00
7 Blanchir et sauter les lardons.

00:05:00
8 Glacer à brun les petits oignons.

00:15:00
9 Sauter les champignons.

00:10:00
Hacher le persil.

00:10:00

Finition

10 Décanter le ragoût.

00:15:00
11 Mettre la sauce à point.

00:05:00

Dressage

12 Dresser en légumier.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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