Veau braisé diet

Fiche technique de fabrication N°3384
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,081 €
Prix de revient TTC Total : 18,242 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 229,654 kj / 1 010,670 Kcal
Protides : 185,450 kcal / Lipides : 530,120 Kcal/ Lipides : 295,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 1,500 1,213 1,820
Carottes kg 0,075 0,823 0,062
Eau L 0,750 1,223 0,917
Echalotes kg 0,045 1,846 0,083
Gros oignons kg 0,075 1,108 0,083
Huile de tournesol l 0,030 1,660 0,050
Longe de veau kg 0,600 15,909 9,545
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,750 1,260 0,945
Gratin chou-fleur brocolis
Beurre kg 0,023 6,853 0,154
Brocolis kg 0,300 3,271 0,981
Choux fleurs kg 0,300 1,888 0,566
Emmenthal kg 0,030 4,937 0,148
Farine kg 0,023 1,208 0,027
Lait l 0,300 0,522 0,157
Endive braisée
Endives kg 0,450 1,931 0,869
Huile d'olives l 0,300 5,451 1,635
Miel kg 0,030 6,639 0,199
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les tendrons de veau.

2 Eplucher et laver les légumes.

3 Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives.

Cuissons

4 Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

00:10:00

 01:30:00
5 Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.

00:05:00

 00:15:00
6 Réaliser la sauce béchamel.

00:10:00
7 Blanchir et braiser les endives.

00:10:00

 00:15:00

Finitions

8 Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00
9 Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental.

00:05:00

 00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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