Pavé de boeuf grillé, sauce béarnaise, purée et flan de légumes diet

Fiche technique de fabrication N°3378
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Prix de revient TTC par unité : 4,736 €
Prix de revient TTC Total : 4,736 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 174,448 kj / 758,530 Kcal
Protides : 183,990 kcal / Lipides : 355,580 Kcal/ Lipides : 218,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base et marinade
Bouquet garni Pièce 0,050 1,730 0,087
Céleri rave kg 0,300 2,532 0,760
Cresson Botte 0,100 3,131 0,313
Huile de tournesol l 0,050 1,513 0,076
Lait l 0,050 1,571 0,079
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,241 0,241
Tranche grasse kg 0,150 11,500 1,725
Purée et flan de légumes
0,000 0,000 0,000
Béarnaise
Beurre kg 0,063 11,516 0,720
Echalotes kg 0,025 2,124 0,053
Estragon Botte 0,250 1,055 0,264
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,244 0,244
Persil plat bottes 0,010 2,585 0,026
Poivre noir en grain kg 0,005 12,118 0,061
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,784 0,089
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer le tende de tranche.

00:20:00
2 Détailler les pavés de bœuf.

00:10:00
3 Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viand eà mariner.

00:05:00

Cuisson

4 Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée.

00:15:00

Pur??e et flan de l??gumes

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
Cuire les légumes à l'anglaise.

00:05:00

 00:15:00
Réaliser l'appareil à flan.

00:05:00
Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°.

00:05:00

 00:20:00

Sauce b??arnaise

Réaliser la sauce béarnaise.

00:15:00

D??cor

Trier, laver et préparer les bouquets de cresson.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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