Pavé de boeuf grillé, sauce béarnaise, purée et flan de légumes diet

Fiche technique de fabrication N°3378
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,642 €
Prix de revient TTC Total : 3,642 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 174,448 kj / 758,530 Kcal
Protides : 183,990 kcal / Lipides : 355,580 Kcal/ Lipides : 218,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base et marinade
Bouquet garni Pièce 0,050 1,213 0,061
Céleri rave kg 0,300 1,076 0,323
Cresson Botte 0,100 2,469 0,247
Huile de tournesol l 0,050 1,660 0,083
Lait l 0,050 0,522 0,026
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,127 0,127
Tranche grasse kg 0,150 11,500 1,725
Purée et flan de légumes
0,000 0,000 0,000
Béarnaise
Beurre kg 0,063 6,853 0,428
Echalotes kg 0,025 1,846 0,046
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Persil plat bottes 0,010 1,087 0,011
Poivre noir en grain kg 0,005 12,118 0,061
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,370 0,069
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer le tende de tranche.

00:20:00
2 Détailler les pavés de bœuf.

00:10:00
3 Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viand eà mariner.

00:05:00

Cuisson

4 Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée.

00:15:00

Pur??e et flan de l??gumes

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
Cuire les légumes à l'anglaise.

00:05:00

 00:15:00
Réaliser l'appareil à flan.

00:05:00
Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°.

00:05:00

 00:20:00

Sauce b??arnaise

Réaliser la sauce béarnaise.

00:15:00

D??cor

Trier, laver et préparer les bouquets de cresson.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .