Fiche technique de fabrication N°3374
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,678 €
Prix de revient TTC Total :
42,714 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 027,214 kj /
484,400 Kcal
Protides :
38,000 kcal / Lipides :
42,700 Kcal/ Lipides :
403,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crème anglaise | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,500 | 0,341 | 1,534 |
| Lait | l | 0,500 | 1,626 | 0,813 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,244 | 0,976 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,036 | 0,130 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 72,612 | 36,306 |
| Finition appareil | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,005 | 13,120 | 0,066 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,919 | 1,568 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,050 | 8,229 | 0,411 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,919 | 0,196 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Sucre glace | kg | 0,010 | 2,840 | 0,028 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser la crème anglaise collée. | 00:15:00 |
|
| Finition appareil | |||
| 2 | Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. | ||
| 3 | Monter la crème fouettée pas trop ferme. | 00:10:00 |
|
| 4 | Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. | 00:10:00 |
|
| 5 | Mouler et passer au froid entre chaque couche. | 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly. | 00:15:00 |