Fiche technique de fabrication N°3374
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Prix de revient TTC par unité :
11,551 €
Prix de revient TTC Total :
46,205 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 027,214 kj /
484,400 Kcal
Protides :
38,000 kcal / Lipides :
42,700 Kcal/ Lipides :
403,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crème anglaise | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,500 | 0,365 | 1,644 |
| Lait | l | 0,500 | 0,522 | 0,261 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,133 | 0,532 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,845 | 0,106 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 82,750 | 41,375 |
| Finition appareil | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,005 | 8,018 | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 2,679 | 1,072 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,050 | 8,229 | 0,411 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 2,679 | 0,134 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Sucre glace | kg | 0,010 | 2,378 | 0,024 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser la crème anglaise collée. | 00:15:00 |
|
| Finition appareil | |||
| 2 | Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. | ||
| 3 | Monter la crème fouettée pas trop ferme. | 00:10:00 |
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| 4 | Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. | 00:10:00 |
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| 5 | Mouler et passer au froid entre chaque couche. | 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly. | 00:15:00 |