Fiche technique de fabrication N°3369
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Prix de revient TTC par unité :
1,040 €
Prix de revient TTC Total :
1,040 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 021,425 kj /
244,068 Kcal
Protides :
87,060 kcal / Lipides :
125,888 Kcal/ Lipides :
31,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 6,853 | 0,069 |
| Carré de porc 6 côtes | piéces | 0,100 | 4,948 | 0,495 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 2,679 | 0,134 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,010 | 9,264 | 0,093 |
| PORTO rouge | cl | 0,010 | 7,902 | 0,079 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 6,853 | 0,034 |
| Champignons de paris | kg | 0,030 | 4,568 | 0,137 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer les côtes de porc. | 00:05:00 |
||
| 2 | Garniture de la sauce | ||
| Laver et émincer les champignons. | 00:05:00 |
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| 3 | Tagliagelles | ||
| Cuire les tagliatelles à grand-mouillement, rafraîchir. | 00:05:00 |
00:05:00 | |
| Remettre en température en four vapeur et lier au beurre. | 00:05:00 |
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| 4 | Cuisson des c?´tes | ||
| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer les côtes, pincer les sucs, dégraisser, suer les chamignons, déglaçer au Porto, ajouter le fonds de veau, réduire, ajouter la crème, réduire, mettre à point l'assaisonnement. | 00:15:00 |
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| 5 | Dressage | ||
| Dresser sur assiette. |