Escalope viennoise, pommes sautées à cru diet

Fiche technique de fabrication N°3361
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,087 €
Prix de revient TTC Total : 8,350 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 459,673 kj / 826,684 Kcal
Protides : 81,056 kcal / Lipides : 75,748 Kcal/ Lipides : 669,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Escalope de Poulet pieces 0,600 7,913 4,748
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,066
Panure
Chapelure kg 0,160 2,087 0,334
Farine T 45 kg 0,080 1,583 0,127
Huile de tournesol l 0,020 1,660 0,033
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Garniture viennoise
Câpres 4/4 Boite 0,040 3,154 0,126
Citrons (kg) kg 0,200 1,688 0,338
Filets d'anchois kg 0,040 8,174 0,327
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Olives vertes dénoyautées Boite 0,040 1,840 0,074
Persil plat bottes 0,020 1,087 0,022
Finition
Fond de veau brun lié kg 0,080 9,264 0,741
Décor
Citrons (kg) kg 0,080 1,688 0,135
Pommes sautées à cru
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Huile de tournesol l 0,020 1,660 0,033
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 0,464 0,464
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Parer les escalopes.

00:05:00

Laver, éplucher et laver les légumes.

00:10:00

2 Paner

00:10:00

Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C.

00:10:00

3 Garniture viennoise

Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs.

00:05:00

00:10:00
Hacher le persil, concasser les câpres.

00:05:00

Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles.

00:05:00

Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron.

00:05:00

Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches.

00:05:00

Décorer les plats de service.

00:05:00

4 Pommes saut??es ?  cru

Emincer les pommes de terre à 3millimètres.

00:05:00

Sauter à cru à la poêle.

00:05:00

5 Escalopes pan??es

Sauter les escalopes.

00:10:00

6 Dressage

Dresser sur plat.

1 Base

Parer les escalopes.

00:05:00

Laver, éplucher et laver les légumes.

00:10:00

2 Paner

00:10:00

Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C.

00:10:00

3 Garniture viennoise

Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs.

00:05:00

00:10:00
Hacher le persil, concasser les câpres.

00:05:00

Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles.

00:05:00

Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron.

00:05:00

Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches.

00:05:00

Décorer les plats de service.

00:05:00

4 Pommes saut??es ?  cru

Emincer les pommes de terre à 3millimètres.

00:05:00

Sauter à cru à la poêle.

00:05:00

5 Escalopes pan??es

Sauter les escalopes.

00:10:00

6 Dressage

Dresser sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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