Fiche technique de fabrication N°3360
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,778 €
Prix de revient TTC Total :
30,220 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 793,284 kj /
906,400 Kcal
Protides :
190,400 kcal / Lipides :
163,140 Kcal/ Lipides :
552,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,392 |
| Escalope de Poulet | pieces | 1,200 | 10,438 | 12,526 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 2,510 | 0,201 |
| Panure | ||||
| Chapelure | kg | 0,320 | 3,416 | 1,093 |
| Farine T 45 | kg | 0,160 | 0,690 | 0,110 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,510 | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,530 | 2,120 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,080 | 20,678 | 1,654 |
| Fondue de tomates | ||||
| Ail | kg | 0,040 | 4,989 | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 10,980 | 0,878 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 6,197 | 0,496 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,530 | 2,120 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 3,060 | 1,224 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,800 | 0,784 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,160 | 9,264 | 1,482 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,160 | 4,008 | 0,641 |
| Persil plat | bottes | 0,080 | 2,532 | 0,203 |
| Spaghetti | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,392 |
| Spaghetti | kg | 1,760 | 1,520 | 2,675 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer les escalopes. | 00:05:00 |
||
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| 2 | Paner | 00:10:00 |
|
| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 |
||
| 3 | Fondue de tomates | ||
| Ciseler les échalotes, écraser l'ail. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Monder, vider et concasser la tomate. | 00:05:00 |
||
| Marquer en cuisson la fondue de tomates. | 00:05:00 |
||
| 4 | D??cor | ||
| Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. | |||
| Festonner le plat de service. | |||
| 4 | Spaghetti | ||
| Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. | 00:05:00 |
||
| Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. | 00:05:00 |
||
| 5 | Escalopes pan??es | ||
| Sauter les escalopes. | 00:10:00 |
||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser sur plat. | |||
| 1 | Base | ||
| Parer les escalopes. | 00:05:00 |
||
| Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| 2 | Paner | 00:10:00 |
|
| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 |
||
| 3 | Fondue de tomates | ||
| Ciseler les échalotes, écraser l'ail. | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Monder, vider et concasser la tomate. | 00:05:00 |
||
| Marquer en cuisson la fondue de tomates. | 00:05:00 |
||
| 4 | D??cor | ||
| Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. | |||
| Festonner le plat de service. | |||
| 4 | Spaghetti | ||
| Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. | 00:05:00 |
||
| Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. | 00:05:00 |
||
| 5 | Escalopes pan??es | ||
| Sauter les escalopes. | 00:10:00 |
||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser sur plat. |