Côte de porc charcutière, pomme purée diet

Fiche technique de fabrication N°3359
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Prix de revient TTC par unité : 1,602 €
Prix de revient TTC Total : 12,818 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 536,914 kj / 606,192 Kcal
Protides : 106,996 kcal / Lipides : 165,544 Kcal/ Lipides : 333,652 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Carré de porc 6 côtes piéces 0,800 4,948 3,958
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,066
Sauce
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Fond de veau brun l 0,400 9,411 3,764
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Moutarde kg 0,020 1,998 0,040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 1,260 0,252
Garniture
Cornichons Boite 4/4 0,080 2,274 0,182
Pomme purée
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Lait l 0,800 0,522 0,418
Noix de muscade Pm 0,080 10,140 0,811
Pommes de terre Bintje kg 2,000 1,002 2,004
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Parer les côtes de porc.

00:45:00

2 Garniture de la sauce

Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne.

00:05:00

3 Pomme pur??e

Laver, éplucher et laver les pommes de terre.

00:05:00

Marquer la purée en cuisson.

00:05:00

00:15:00
Passer la purée au moulin, détendre avec le lait, ajouter le beurre et assaisonner.

00:10:00

4 Cuisson des c?´tes

Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition.

00:05:00

Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre.

00:02:00

00:03:00

5 Dressage

Dresser sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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