Oeuf cocotte aux foies de volaille diet

Fiche technique de fabrication N°3342
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Prix de revient TTC par unité : 0,574 €
Prix de revient TTC Total : 0,574 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 673,084 kj / 160,833 Kcal
Protides : 66,990 kcal / Lipides : 70,723 Kcal/ Lipides : 23,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,006 6,853 0,043
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,127 0,127
Garniture
Beurre kg 0,005 6,853 0,034
COGNAC *** Bouteille 0,003 15,852 0,040
Echalotes kg 0,005 1,846 0,009
Foies de volailles frais kg 0,050 3,376 0,169
Fond brun Boite 0,003 9,264 0,023
Madère dénaturé L 0,005 18,144 0,091
Cerfeuil Botte 0,031 1,213 0,038
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Beurrer et assaisonner les moules.

00:05:00

2 Casser les œufs et les placer dans les moules.

00:05:00

3 Cuire au bain-marie à 150°C.

00:10:00

D??cor

4 Trier, laver et effeuiller le cerfeuil.

00:05:00

Garniture

5 Parer les foies de volaille.

00:05:00

6 Sauter les foies.

00:05:00

7 Réaliser la sauce par déglaçage: retirer les foies, faire pincer ls sucs, dégraisser la poêle, suer les échalotes, déglaçer au Madère, mouiller au fonds de veau et réduire.

00:10:00

00:10:00
8 Passer au chinois et mettre à point la sauce.

00:05:00

9 Dresser les foies autour du jaune d'œuf et napper d'un cordon de sauce sur les foies.

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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