Fiche technique de fabrication N°3342
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Prix de revient TTC par unité :
0,753 €
Prix de revient TTC Total :
0,753 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
673,084 kj /
160,833 Kcal
Protides :
66,990 kcal / Lipides :
70,723 Kcal/ Lipides :
23,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,006 | 10,023 | 0,063 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,270 | 0,270 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 10,023 | 0,050 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,003 | 15,852 | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,005 | 2,427 | 0,012 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,050 | 3,376 | 0,169 |
| Fond brun | Boite | 0,003 | 9,264 | 0,023 |
| Madère dénaturé | L | 0,005 | 18,144 | 0,091 |
| Cerfeuil | Botte | 0,031 | 1,161 | 0,036 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Beurrer et assaisonner les moules. | 00:05:00 |
|
| 2 | Casser les œufs et les placer dans les moules. | 00:05:00 |
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| 3 | Cuire au bain-marie à 150°C. | 00:10:00 | |
| D??cor | |||
| 4 | Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 5 | Parer les foies de volaille. | 00:05:00 |
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| 6 | Sauter les foies. | 00:05:00 |
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| 7 | Réaliser la sauce par déglaçage: retirer les foies, faire pincer ls sucs, dégraisser la poêle, suer les échalotes, déglaçer au Madère, mouiller au fonds de veau et réduire. | 00:10:00 |
00:10:00 |
| 8 | Passer au chinois et mettre à point la sauce. | 00:05:00 |
|
| 9 | Dresser les foies autour du jaune d'œuf et napper d'un cordon de sauce sur les foies. | 00:05:00 |