Fiche technique de fabrication N°3340
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Prix de revient TTC par unité :
18,038 €
Prix de revient TTC Total :
18,038 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 304,978 kj /
789,720 Kcal
Protides :
124,452 kcal / Lipides :
160,024 Kcal/ Lipides :
505,244 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,005 |
6,853 |
0,034 |
Cuisses de poulets |
pieces |
1,000 |
9,284 |
9,284 |
Farine T 45 |
kg |
0,005 |
1,583 |
0,008 |
Gros oignons |
kg |
0,025 |
1,108 |
0,028 |
Fond blanc |
Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
Carottes |
kg |
0,050 |
0,823 |
0,041 |
Céleri branche |
kg |
0,050 |
1,604 |
0,080 |
Clous de girofle |
Pièce |
0,500 |
10,803 |
5,402 |
Gros oignons |
kg |
0,025 |
1,108 |
0,028 |
Garniture à l'ancienne |
Beurre |
kg |
0,005 |
6,853 |
0,034 |
Champignons de paris |
kg |
0,060 |
4,568 |
0,274 |
Citrons (kg) |
kg |
0,025 |
1,688 |
0,042 |
Finition sauce |
Crème liquide |
l |
0,025 |
2,679 |
0,067 |
Riz pilaf |
Beurre |
kg |
0,010 |
6,853 |
0,069 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
Fond blanc de volaille clair |
l |
0,100 |
13,029 |
1,303 |
Gros oignons |
kg |
0,020 |
1,108 |
0,022 |
Riz long |
kg |
0,050 |
0,975 |
0,049 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
1,213 |
0,061 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
1 |
Parer et déjointer les cuisses. |
00:30:00 |
|
2 |
Marquer la fricassée en cuisson. |
00:10:00 |
00:45:00 |
3 |
Décanter la fricassée. |
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|
|
|
|
Fonds blanc |
00:10:00 |
|
4 |
Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
00:05:00 |
00:30:00 |
5 |
Passer au chinois le fonds blanc. |
00:05:00 |
|
|
|
00:15:00 |
|
|
Garniture ? l'ancienne |
|
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6 |
Eplucher, laver et escaloper les champignons. |
00:10:00 |
|
7 |
Cuire à blanc les champignons. |
00:05:00 |
00:10:00 |
|
|
00:15:00 |
|
|
Riz pilaf |
00:05:00 |
|
8 |
Ciseler les oignons. |
00:05:00 |
|
9 |
Marquer en cuisson le riz pilaf. |
00:05:00 |
00:15:00 |
|
|
00:10:00 |
|
|
Finition sauce |
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|
10 |
Faire réduire la cuisson, passer au chinois et crémer. |
00:05:00 |
00:10:00 |
11 |
Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
|
|
|
00:15:00 |
|
|
D??cor |
|
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12 |
Trier, laver et effeuiller le persil. |
00:05:00 |
|
|
|
00:10:00 |
|
|
Dressage |
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13 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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