Fiche technique de fabrication N°3332
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Prix de revient TTC par unité :
10,615 €
Prix de revient TTC Total :
10 614,888 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,925 kj /
753,626 Kcal
Protides :
174,710 kcal / Lipides :
102,776 Kcal/ Lipides :
476,140 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 500,000 | 2,101 | 1 050,500 |
| Carottes | kg | 50,000 | 2,479 | 123,950 |
| Céleri branche | kg | 50,000 | 3,154 | 157,700 |
| Clous de girofle | Pièce | 500,000 | 10,803 | 5 401,500 |
| Epaule de veau désossée | kg | 200,000 | 14,091 | 2 818,200 |
| Gros oignons | kg | 50,000 | 1,783 | 89,150 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 7,500 | 7,259 | 54,443 |
| Crème liquide | l | 25,000 | 6,344 | 158,600 |
| Farine T 45 | kg | 7,500 | 0,699 | 5,243 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 500,000 | 0,244 | 122,000 |
| Garniture à l'ancienne | ||||
| Beurre | kg | 5,000 | 7,259 | 36,295 |
| Champignons de paris | kg | 60,000 | 6,752 | 405,120 |
| Citrons (kg) | kg | 25,000 | 4,008 | 100,200 |
| Riz | ||||
| Riz long | kg | 50,000 | 1,460 | 73,000 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 12,500 | 1,519 | 18,988 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler en morceaux la viande. | 00:05:00 |
|
| 2 | Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| 3 | Préparer la garniture aromatique. | 00:05:00 |
|
| 4 | Marquer en cuisson la blanquette. | 00:05:00 |
01:30:00 |
| 5 | Décanter la blanquette. | 00:15:00 |
|
| Garniture ? l'ancienne | |||
| 6 | Eplucher les champignons. | 00:05:00 |
|
| 7 | Glacer à blanc les champignons. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Velout?? de veau | |||
| 8 | Réaliser le velouté de veau. | 00:15:00 |
|
| 9 | Terminer le velouté de veau. | 00:05:00 |
|
| Riz | |||
| 10 | Cuire le riz créole. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| 11 | Cuire le riz à l'indochinoise. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| D??cor | |||
| 12 | Trier, laver et effeuiller le persil. | 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 13 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |