Fiche technique de fabrication N°3298
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Prix de revient TTC par unité :
81,475 €
Prix de revient TTC Total :
651,801 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 515,992 kj /
1 079,090 Kcal
Protides :
100,030 kcal / Lipides :
164,680 Kcal/ Lipides :
814,380 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pate | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 6,853 | 1,096 |
| Eau | L | 0,400 | 1,223 | 0,489 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 1,583 | 0,380 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 | 0,127 | 0,813 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,385 | 0,003 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 2,679 | 0,214 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,074 |
| Escargots à la pièce | Pièce | 48,000 | 13,395 | 642,960 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,160 | 13,715 | 2,194 |
| Maïzena | Boite | 0,020 | 4,009 | 0,080 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 1,561 | 0,156 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 2,679 | 0,268 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,074 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 | 13,715 | 2,743 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,133 | 0,213 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,087 | 0,043 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel | 00:05:00 |
|
| 2 | Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule | 00:05:00 |
|
| 3 | Dessécher sur le feu | 00:05:00 |
|
| 4 | Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte | 00:05:00 |
|
| 5 | Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois | 00:10:00 |
|
| 6 | Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs | 00:05:00 |
|
| 7 | Utiliser selon la recette | ||
| Appareil | |||
| Emincer et suer le blanc de poireaux, avec une échalotes ciselée dans du beurre | |||
| débarrasser et sauter les escargots dans un beurre moussant | |||
| ajouter les poireaux préalablement cuits | |||
| Réaliser le roux (en ajoutant la farine)et mouiller fond blanc, cuire puis crémer, verrifier l'assaisonement | |||
| Sauce | |||
| suer une échalote ciselée ajouter le persil plat fraichement haché mouiller moitié du fond blanc réduire à glace | |||
| monter une emulsion jaunes sur la réduction et ajouter l'autre moitié du fond blanc | |||
| avant dressage ajouter persil fraichement haché | |||
| Dressage | |||
| Garnir les choux avec l'appareil escargots et poireaux, fin cordon de sauce persil autour, décorer d'une tuile de persil |