Fiche technique de fabrication N°3290
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Prix de revient TTC par unité :
15,306 €
Prix de revient TTC Total :
91,834 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 672,991 kj /
1 116,605 Kcal
Protides :
28,140 kcal / Lipides :
848,278 Kcal/ Lipides :
240,187 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,548 |
| Choux fleurs | kg | 1,000 | 1,888 | 1,888 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 1,583 | 0,127 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,500 | 13,029 | 19,544 |
| Poireaux | kg | 0,140 | 1,561 | 0,219 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,395 | 0,002 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Choux fleurs | kg | 0,160 | 1,888 | 0,302 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 2,679 | 0,536 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Décor | ||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 6,000 | 11,394 | 68,364 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau | 00:10:00 |
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| 2 | Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 |
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| 3 | Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur | 00:02:00 |
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| 4 | Porter à ébullition | ||
| 6 | Cuire lentement environ 1 h | ||
| 8 | Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 |
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| ** | Réaliser les chips en les faisant sécher au four en basse température. |
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| Finition | |||
| 9 | Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 |
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| 11 | Réserver au bain-marie | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | En soupière ou en assiettes individuelles la chips de lard en complément. |
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