Jambonnette de volaille poire rôtie au miel

Fiche technique de fabrication N°3268
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 10,851 €
Prix de revient TTC Total : 86,804 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 490,460 kj / 595,092 Kcal
Protides : 115,316 kcal / Lipides : 157,016 Kcal/ Lipides : 322,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crépine kg 0,160 4,115 0,658
Cuisses de poulets pieces 8,000 9,284 74,272
duxelles
Beurre kg 0,024 6,853 0,164
Champignons de paris kg 0,280 4,568 1,279
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,127 0,102
GA
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Bouquet garni Pièce 0,800 1,213 0,970
Carottes kg 0,160 0,823 0,132
Gros oignons kg 0,160 1,108 0,177
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,066
SAUCE
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Fond de veau brun l 0,400 9,411 3,764
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,240 1,260 0,302
Miel kg 0,160 6,639 1,062
Poires conférence kg 1,600 1,888 3,021
Sirop à 30° l 0,200 1,055 0,211
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller la ou les volailles

00:30:00

2 Découper à cru

00:30:00

3 Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

00:10:00

Farce

4 Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf

00:15:00

5 Cuire

Jambonnettes

6 Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

00:20:00

Garniture

7 Tailler la garniture aromatique en mirepoix

00:10:00

Cuisson

8 Braiser les jambonnettes

00:10:00

R??aliser les poires

Rôtir les poires

00:30:00

Base

1 Habiller la ou les volailles

00:30:00

2 Découper à cru

00:30:00

3 Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

00:10:00

Farce

4 Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf

00:15:00

5 Cuire

Jambonnettes

6 Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

00:20:00

Garniture

7 Tailler la garniture aromatique en mirepoix

00:10:00

Cuisson

8 Braiser les jambonnettes

00:10:00

R??aliser les poires

Rôtir les poires

00:30:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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