Fiche technique de fabrication N°3268
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Prix de revient TTC par unité :
4,092 €
Prix de revient TTC Total :
32,739 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 490,460 kj /
595,092 Kcal
Protides :
115,316 kcal / Lipides :
157,016 Kcal/ Lipides :
322,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Crépine | kg | 0,160 | 5,897 | 0,944 |
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 1,719 | 13,752 |
| duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 13,509 | 0,324 |
| Champignons de paris | kg | 0,280 | 3,851 | 1,078 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,112 | 0,124 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,366 | 0,293 |
| GA | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 13,509 | 0,540 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Carottes | kg | 0,160 | 1,530 | 0,245 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 1,793 | 0,287 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,510 | 0,100 |
| SAUCE | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 13,509 | 0,540 |
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 20,631 | 8,252 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,240 | 2,255 | 0,541 |
| Miel | kg | 0,160 | 6,450 | 1,032 |
| Poires conférence | kg | 1,600 | 2,216 | 3,546 |
| Sirop à 30° | l | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la ou les volailles | 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 00:30:00 |
|
| 3 | Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. | 00:10:00 |
|
| Farce | |||
| 4 | Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf | 00:15:00 |
|
| 5 | Cuire | ||
| Jambonnettes | |||
| 6 | Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine | 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Tailler la garniture aromatique en mirepoix | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 8 | Braiser les jambonnettes | 00:10:00 |
|
| R??aliser les poires | |||
| Rôtir les poires | 00:30:00 |
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| Base | |||
| 1 | Habiller la ou les volailles | 00:30:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 00:30:00 |
|
| 3 | Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. | 00:10:00 |
|
| Farce | |||
| 4 | Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf | 00:15:00 |
|
| 5 | Cuire | ||
| Jambonnettes | |||
| 6 | Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine | 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Tailler la garniture aromatique en mirepoix | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 8 | Braiser les jambonnettes | 00:10:00 |
|
| R??aliser les poires | |||
| Rôtir les poires | 00:30:00 |