Piccatas de veau aux pleurotes

Fiche technique de fabrication N°3258
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Prix de revient TTC par unité : 3,831 €
Prix de revient TTC Total : 38,310 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 172,590 kj / 519,138 Kcal
Protides : 120,848 kcal / Lipides : 279,315 Kcal/ Lipides : 118,975 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Farine T 55 kg 0,100 1,208 0,121
Huile de tournesol l 0,063 1,660 0,104
Piccata de veau ( 50g) kg 1,500 16,353 24,530
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,013 0,395 0,005
Sauce
Ail kg 0,025 4,853 0,121
Beurre kg 0,500 6,853 3,427
Crème liquide l 0,500 2,679 1,340
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Fond brun lié L 0,375 9,264 3,474
Huile de tournesol l 0,100 1,660 0,166
Pleurotes kg 0,375 7,913 2,967
PORTO rouge cl 0,125 7,902 0,988
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,013 0,395 0,005
Beurre kg 0,013 6,853 0,086
Ciboulette Botte 0,188 1,066 0,200
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  Progression Réa. Sur.

Dressage

Dresser sur plat ou sur assiette.

Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe.

Base

Parer la noix de veau

Détailler les picatta(s)

Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver.

Sauce

Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver

Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire.

Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante.

Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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