Piccatas de veau aux pleurotes

Fiche technique de fabrication N°3258
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Prix de revient TTC par unité : 4,147 €
Prix de revient TTC Total : 41,471 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 172,590 kj / 519,138 Kcal
Protides : 120,848 kcal / Lipides : 279,315 Kcal/ Lipides : 118,975 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,100 9,800 0,980
Farine T 55 kg 0,100 1,208 0,121
Huile de tournesol l 0,063 2,510 0,157
Piccata de veau ( 50g) kg 1,500 16,353 24,530
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,013 7,102 0,089
Sauce
Ail kg 0,025 4,989 0,125
Beurre kg 0,500 9,800 4,900
Crème liquide l 0,500 3,919 1,960
Echalotes kg 0,050 10,980 0,549
Fond brun lié L 0,375 8,758 3,284
Huile de tournesol l 0,100 2,510 0,251
Pleurotes kg 0,375 7,913 2,967
PORTO rouge cl 0,125 7,902 0,988
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,013 7,102 0,089
Beurre kg 0,013 9,800 0,123
Ciboulette Botte 0,188 1,920 0,360
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  Progression Réa. Sur.

Dressage

Dresser sur plat ou sur assiette.

Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe.

Base

Parer la noix de veau

Détailler les picatta(s)

Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver.

Sauce

Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver

Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire.

Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante.

Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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