Piccatas de veau aux pleurotes

Fiche technique de fabrication N°3258
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Prix de revient TTC par unité : 4,365 €
Prix de revient TTC Total : 43,645 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 172,590 kj / 519,138 Kcal
Protides : 120,848 kcal / Lipides : 279,315 Kcal/ Lipides : 118,975 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,100 11,516 1,152
Farine T 55 kg 0,100 1,208 0,121
Huile de tournesol l 0,063 1,513 0,095
Piccata de veau ( 50g) kg 1,500 16,353 24,530
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,013 7,102 0,089
Sauce
Ail kg 0,025 9,460 0,237
Beurre kg 0,500 11,516 5,758
Crème liquide l 0,500 6,344 3,172
Echalotes kg 0,050 2,124 0,106
Fond brun lié L 0,375 8,758 3,284
Huile de tournesol l 0,100 1,513 0,151
Pleurotes kg 0,375 9,990 3,746
PORTO rouge cl 0,125 6,298 0,787
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,013 7,102 0,089
Beurre kg 0,013 11,516 0,144
Ciboulette Botte 0,188 0,990 0,186
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  Progression Réa. Sur.

Dressage

Dresser sur plat ou sur assiette.

Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe.

Base

Parer la noix de veau

Détailler les picatta(s)

Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver.

Sauce

Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver

Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire.

Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante.

Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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