Fiche technique de fabrication N°3251
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,976 €
Prix de revient TTC Total :
31,810 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 256,217 kj /
539,120 Kcal
Protides :
129,690 kcal / Lipides :
211,910 Kcal/ Lipides :
197,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bardes de lard | kg | 0,150 | 6,330 | 0,950 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,660 | 0,166 |
| Pintades label PAC | Pièce | 2,000 | 7,491 | 14,982 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,385 | 0,004 |
| Garniture aromatique | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Carottes | kg | 0,200 | 0,823 | 0,165 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 1,477 | 0,148 |
| Finition | ||||
| Fond de veau brun | l | 1,000 | 9,411 | 9,411 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 1,260 | 0,252 |
| Légumes glacés | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Carottes | kg | 0,800 | 0,823 | 0,658 |
| Courgettes | kg | 0,800 | 1,477 | 1,182 |
| Navets longs | kg | 0,800 | 2,163 | 1,730 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller, barder et brider la pintade. | |||
| Garniture aromatique | |||
| Éplucher, laver et émincer les légumes | |||
| Cuisson | |||
| Marquer en cuisson la pintade rôtie | |||
| Cuire | |||
| Finition et sauce | |||
| Réaliser le jus de rôti | |||
| Dressage | |||
| Sur plat ovale, napper de jus | |||
| Saucière de fond à part | |||
| Base des l??gumes | |||
| Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles. | |||
| Cuisson | |||
| Glacer à blanc tous les légumes séparément |