Fiche technique de fabrication N°3242
Pour
Part(s)
Catégorie :
-----
Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
---
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
7,371 €
Prix de revient TTC Total :
368,546 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 006,576 kj /
240,520 Kcal
Protides :
20,526 kcal / Lipides :
53,062 Kcal/ Lipides :
166,932 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Beurre
kg
0,313
6,853
2,142
Crème liquide
l
0,625
2,679
1,674
Fond blanc de volaille clair
l
18,750
13,029
244,294
Gros oignons
kg
0,500
1,108
0,554
Poireaux
kg
0,500
1,561
0,781
Potirons
kg
3,125
7,280
22,750
Garniture
Beurre
kg
0,438
6,853
2,998
Cerfeuil
Botte
6,250
1,213
7,581
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
2,500
30,669
76,673
Potirons
kg
1,250
7,280
9,100
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
1
Base Eplucher et laver les légumes.
2
Émincer les poireaux et les oignons, détailler le potiron.
3
Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire.
4
Passer au moulin à légumes.
5
Porter à ébullition et crémer.
6
Garniture Efeuiller et laver le cerfeuil.
7
Ouvrir et ébarber les saint-jacques.
8
Tailler le potiron en brunoise.
9
Cuire le potiron à l'anglaise.
10
Sauter les coquilles saint Jacques.
11
Dressage
Ajouter la brunoise de potiron au velouté.
12
Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil.
13