Fiche technique de fabrication N°3231
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Prix de revient TTC par unité :
2,646 €
Prix de revient TTC Total :
26,460 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 777,498 kj /
902,628 Kcal
Protides :
19,672 kcal / Lipides :
28,060 Kcal/ Lipides :
854,896 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Panna Cotta | ||||
| Cassonade | kg | 0,180 | 2,238 | 0,403 |
| COINTREAU | cl | 0,100 | 19,961 | 1,996 |
| Crème liquide | l | 1,000 | 3,919 | 3,919 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 0,341 | 1,705 |
| Coulis et sorbet | ||||
| Citron | kg | 1,000 | 3,114 | 3,114 |
| Cocktail de fruits rouges | kg | 1,000 | 4,484 | 4,484 |
| Eau | L | 0,500 | 1,223 | 0,612 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 1,345 | 0,673 |
| Pâte à tulipes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,023 | 0,501 |
| Cacao en poudre | kg | 0,020 | 10,224 | 0,204 |
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 1,208 | 0,121 |
| Lait | l | 0,070 | 0,844 | 0,059 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 3,429 | 6,858 |
| Sucre en poudre | kg | 0,170 | 1,345 | 0,229 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 5,257 | 0,053 |
| Finition | ||||
| Fraises | kg | 0,040 | 5,803 | 0,232 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,050 | 2,743 | 0,137 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Panna Cotta | |||
| Placer verrines au congélateur. | |||
| Porter à ébullition crème et sucre roux. Ajouter gélatine ramollie. | |||
| Refroidir, ajouter alcool et garnir verrines : prendre au frais. | |||
| Coulis et sorbet | |||
| Réaliser le sirop, ajouter les fruits et mixer. Ajouter le jus de citron. | |||
| Diviser en 2 : Moitié réservé au frais, moitié turbiné. | |||
| Tulipes | |||
| Préparer les ingrédients. | |||
| Mélanger sel, sucre, vanille et lait froid. Verser progressivement sur la farine en fontaine. Terminer par le beurre fondu et refroidi. | |||
| Prélever une partie de l'appareil et y ajouter le cacao. | |||
| Coucher l'appareil à la cuillère ou au pinceau puis marbrer avec appareil cacao. | |||
| Cuire à 200° jusqu'à coloration | |||
| Décoller à la sortie du four et cintrer autour d'un cercle. | |||
| Dressage | |||
| Verser le coulis sur la panna cotta. | |||
| Quenelle de sorbet sur la tulipe. | |||
| Décorer fruits rouges et menthe. |