Panna cotta aux fruits rouges

Fiche technique de fabrication N°3231
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Prix de revient TTC par unité : 2,372 €
Prix de revient TTC Total : 23,723 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 777,498 kj / 902,628 Kcal
Protides : 19,672 kcal / Lipides : 28,060 Kcal/ Lipides : 854,896 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Panna Cotta
Cassonade kg 0,180 2,238 0,403
COINTREAU cl 0,100 19,961 1,996
Crème liquide l 1,000 2,679 2,679
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 0,365 1,827
Coulis et sorbet
Citron kg 1,000 1,688 1,688
Cocktail de fruits rouges kg 1,000 4,484 4,484
Eau L 0,500 1,223 0,612
Sucre en poudre kg 0,500 0,845 0,423
Pâte à tulipes
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Cacao en poudre kg 0,020 8,018 0,160
Farine T 55 kg 0,100 1,208 0,121
Lait l 0,070 0,522 0,037
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,429 6,858
Sucre en poudre kg 0,170 0,845 0,144
Vanille liquide 1/2 l 0,010 12,388 0,124
Finition
Fraises kg 0,040 11,900 0,476
Framboises Barquette bqte 0,050 2,743 0,137
Menthe fraîche Botte 1,000 1,213 1,213
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Panna Cotta

Placer verrines au congélateur.

Porter à ébullition crème et sucre roux. Ajouter gélatine ramollie.

Refroidir, ajouter alcool et garnir verrines : prendre au frais.

Coulis et sorbet

Réaliser le sirop, ajouter les fruits et mixer. Ajouter le jus de citron.

Diviser en 2 : Moitié réservé au frais, moitié turbiné.

Tulipes

Préparer les ingrédients.

Mélanger sel, sucre, vanille et lait froid. Verser progressivement sur la farine en fontaine. Terminer par le beurre fondu et refroidi.

Prélever une partie de l'appareil et y ajouter le cacao.

Coucher l'appareil à la cuillère ou au pinceau puis marbrer avec appareil cacao.

Cuire à 200° jusqu'à coloration

Décoller à la sortie du four et cintrer autour d'un cercle.

Dressage

Verser le coulis sur la panna cotta.

Quenelle de sorbet sur la tulipe.

Décorer fruits rouges et menthe.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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