Fiche technique de fabrication N°3205
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Prix de revient TTC par unité :
1,241 €
Prix de revient TTC Total :
9,930 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 845,214 kj /
679,860 Kcal
Protides :
27,620 kcal / Lipides :
57,160 Kcal/ Lipides :
595,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Nougatine | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,180 | 10,276 | 1,850 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,897 | 0,179 |
| Nougat | ||||
| Crème liquide | l | 0,560 | 6,344 | 3,553 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,152 | 11,482 | 1,745 |
| KIRSCH | cl | 0,016 | 9,394 | 0,150 |
| Miel | kg | 0,080 | 4,463 | 0,357 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 0,289 | 0,925 |
| Sirop de glucose | kg | 0,032 | 6,317 | 0,202 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,897 | 0,072 |
| Garniture | ||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,200 | 4,484 | 0,897 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Nougatine | |||
| Torréfier les amandes. | |||
| Cuire le sucre mouillé à 121°, y ajouter les amandes et remuer jusqu'à masser le mélange. | |||
| Débarrasser sur Silpat. | |||
| Nougat | |||
| Monter la crème fouéttée. | |||
| Réaliser une meringue italienne. | |||
| Mélanger la meringue, la crème, les fruits confits et les amandes. | |||
| Mouler dans un moule à bûche chemisé de papier film. | |||
| Passer au grand froid. | |||
| Dressage | |||
| Détailler le nougat en tranches et disposer des fruits rouges tout autour. |