Fiche technique de fabrication N°3204
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Prix de revient TTC par unité :
10,632 €
Prix de revient TTC Total :
85,057 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 314,206 kj /
791,925 Kcal
Protides :
42,650 kcal / Lipides :
185,275 Kcal/ Lipides :
564,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,800 | 40,618 | 32,494 |
| Pain d'épice | piece | 0,120 | 1,836 | 0,220 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,010 | 21,044 | 0,210 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,690 | 0,007 |
| Sauce | ||||
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,400 | 13,873 | 5,549 |
| Tatin | ||||
| Citron | kg | 2,000 | 3,114 | 6,228 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,200 | 0,328 | 0,066 |
| Miel | kg | 0,100 | 7,506 | 0,751 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 8,000 | 4,852 | 38,816 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Détailler le foie en escalopes de 50 gr, réserver au frais. | |||
| Sécher et réduire le pain de mie en chapelure | |||
| Assaisonner et paner les escalopes avec le pain d'épices. | |||
| Sauce | |||
| Réduire le fond de canard. | |||
| Tatin | |||
| Eplucher et tailler les pommes. | |||
| Détailler des disques de feuilletage. | |||
| Chemiser des petits moules de miel, disposer les pommes caramélisées et terminer par le feuilletage. | |||
| Cuire au four. | |||
| FINITION ET DRESSAGE | |||
| Sauter les escalopes de foie.Disposer sur assiette | |||
| Cordon de sauce autour. | |||
| Tatin à côté et décor. |