Oeuf poché bourguignonne

Fiche technique de fabrication N°3199
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Prix de revient TTC par unité : 1,739 €
Prix de revient TTC Total : 139,093 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 065,643 kj / 254,634 Kcal
Protides : 50,289 kcal / Lipides : 124,241 Kcal/ Lipides : 80,104 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crouton
Beurre kg 0,667 7,607 5,071
Base
Oeufs (entiers) Pièce 80,000 0,245 19,600
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,667 0,804 0,536
Sauce
Ail kg 0,160 19,899 3,184
Beurre kg 0,267 7,607 2,029
Bouquet garni Pièce 13,333 1,161 15,480
Farine T 45 kg 0,267 1,012 0,270
Fond de veau brun l 4,000 9,411 37,644
Gros oignons kg 1,600 3,989 6,382
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 2,000 0,000 0,000
Garniture
Beurre kg 1,067 7,607 8,114
Champignons de paris kg 2,000 6,725 13,450
Huile de tournesol l 0,667 3,139 2,093
Petits oignons garniture kg 2,000 1,815 3,630
Poitrine demi sel kg 2,000 10,760 21,520
Sucre en poudre kg 0,067 1,350 0,090
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Cro??tons

1 Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00
2 Sauter au beurre

00:05:00
3 Réserver

Base

4 Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

5 Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

6 Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00
7 Champignons escalopés et sautés

00:10:00
8 Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

9 Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00
10 Décor avec persil haché

00:02:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
poached egg on toast with red wine sauce and mushrooms / / .