Oeuf poché bourguignonne

Fiche technique de fabrication N°3199
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Prix de revient TTC par unité : 2,526 €
Prix de revient TTC Total : 202,090 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 065,643 kj / 254,634 Kcal
Protides : 50,289 kcal / Lipides : 124,241 Kcal/ Lipides : 80,104 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crouton
Beurre kg 0,667 15,011 10,007
Base
Oeufs (entiers) Pièce 80,000 0,254 20,320
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,667 0,917 0,611
Sauce
Ail kg 0,160 10,814 1,730
Beurre kg 0,267 15,011 4,003
Bouquet garni Pièce 13,333 1,161 15,480
Farine T 45 kg 0,267 0,759 0,202
Fond de veau brun l 4,000 20,631 82,524
Gros oignons kg 1,600 1,793 2,869
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 2,000 0,370 0,740
Garniture
Beurre kg 1,067 15,011 16,012
Champignons de paris kg 2,000 3,851 7,702
Huile de tournesol l 0,667 2,510 1,673
Petits oignons garniture kg 2,000 5,403 10,806
Poitrine demi sel kg 2,000 13,660 27,320
Sucre en poudre kg 0,067 1,350 0,090
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Cro??tons

1 Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00
2 Sauter au beurre

00:05:00
3 Réserver

Base

4 Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

5 Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

6 Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00
7 Champignons escalopés et sautés

00:10:00
8 Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

9 Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00
10 Décor avec persil haché

00:02:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
poached egg on toast with red wine sauce and mushrooms / / .