Oeuf poché bourguignonne

Fiche technique de fabrication N°3199
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Prix de revient TTC par unité : 2,504 €
Prix de revient TTC Total : 200,300 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 065,643 kj / 254,634 Kcal
Protides : 50,289 kcal / Lipides : 124,241 Kcal/ Lipides : 80,104 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crouton
Beurre kg 0,667 7,660 5,107
Base
Oeufs (entiers) Pièce 80,000 0,309 24,720
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,667 0,917 0,611
Sauce
Ail kg 0,160 3,207 0,513
Beurre kg 0,267 7,660 2,043
Bouquet garni Pièce 13,333 2,101 28,013
Farine T 45 kg 0,267 0,699 0,186
Fond de veau brun l 4,000 20,631 82,524
Gros oignons kg 1,600 1,466 2,346
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 2,000 0,352 0,703
Garniture
Beurre kg 1,067 7,660 8,171
Champignons de paris kg 2,000 6,858 13,716
Huile de tournesol l 0,667 1,513 1,009
Petits oignons garniture kg 2,000 1,630 3,260
Poitrine demi sel kg 2,000 13,660 27,320
Sucre en poudre kg 0,067 0,866 0,058
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Cro??tons

1 Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00
2 Sauter au beurre

00:05:00
3 Réserver

Base

4 Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

5 Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

6 Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00
7 Champignons escalopés et sautés

00:10:00
8 Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

9 Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00
10 Décor avec persil haché

00:02:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
poached egg on toast with red wine sauce and mushrooms / / .