Confit de canard-

Fiche technique de fabrication N°3188
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 7,997 €
Prix de revient TTC Total : 63,973 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 52 396,305 kj / 12 520,025 Kcal
Protides : 5 760,450 kcal / Lipides : 6 755,450 Kcal/ Lipides : 4,125 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Bouquet garni Pièce 0,200 1,213 0,243
Cuisses de canard piéces 8,000 6,858 54,864
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1,000 0,395 0,395
Cuisson
Graisse de canard kg 2,000 4,163 8,326
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

2.1

Ne pas parer les cuisses de canard, les frotter au gros sel sur les deux faces.

Ajouter une branche de thym, la gousse d'ail coupée en deux, des éclats de feuilles de laurier, on peut mettre qqes baies de genièvre. Filmer le tout et mettre au réfrigérateur pendant 12h.

00:15:00

2.2

Le lendemain, dessaler les cuisses en les passant sous l'eau froide et les mettre dans un bain de graisse de canard dans une cocotte. ( ajouter 2 verres d'eau froide).

Cuire 2h30 à frémissement.

00:10:00

Finition

2.3

Rôtir les cuisses à 150°C ou les faire sauter à la poêle.

00:05:00

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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