Fiche technique de fabrication N°3173
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Prix de revient TTC par unité :
3,273 €
Prix de revient TTC Total :
6,545 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 093,311 kj /
500,194 Kcal
Protides :
182,788 kcal / Lipides :
180,606 Kcal/ Lipides :
136,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Magrets de canard | piéces | 0,450 | 5,719 | 2,574 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 2,743 | 1,372 |
| Sauce | ||||
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,125 | 13,873 | 1,734 |
| Jus d'oranges sanguines | L | 0,125 | 6,319 | 0,790 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,845 | 0,021 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,013 | 1,370 | 0,017 |
| Garniture | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,031 | 1,213 | 0,038 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Magret | ||
| Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C | 00:10:00 |
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| 2 | Cuisson et Sauce | ||
| Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce | 00:10:00 |
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| Confectionner une gastrique à part, déglacer au curaçao, réduire,déglacer au jus d'orange, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement | 00:20:00 |
||
| 4 | D??cor | ||
| zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange. | 00:15:00 |