Saint Honoré aux framboises

Fiche technique de fabrication N°3171
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,705 €
Prix de revient TTC Total : 17,049 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 440,547 kj / 1 061,063 Kcal
Protides : 61,588 kcal / Lipides : 125,975 Kcal/ Lipides : 873,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,156 6,853 1,071
Eau L 0,063 1,223 0,076
Farine kg 0,313 1,208 0,378
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 0,133 0,166
Sel fin (kg) kg 0,006 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,006 0,845 0,005
Pâte à choux
Beurre kg 0,125 6,853 0,857
Eau L 0,313 1,223 0,382
Farine kg 0,188 1,208 0,227
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,127 0,635
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 0,133 0,166
Chiboust
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 0,365 1,827
Lait l 0,625 0,522 0,326
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 3,429 8,573
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,133 0,665
Poudre à crème kg 0,050 5,914 0,296
Sucre en poudre kg 0,313 0,845 0,264
Finition
Eau L 0,010 1,223 0,012
Framboises Barquette bqte 0,313 2,743 0,857
Sucre en poudre kg 0,313 0,845 0,264
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée et abaisser un cercle

P??te ?  choux

Réaliser une pâte à choux et coucher sur le pourtour du disque de pâte brisée

Coucher le reste depâte en petits choux, dorer l'ensemble et cuire

Cr?¨me chiboust

Réaliser une crème patissière collée

Réaliser une meringue italienne et incorporer dans la patissière chaude

Montage

Garnir le centre du Saint Honoré de crème chiboust avec une douille spéciale, garnir l'intérieur des choux avec la même crème puis les glacer au caramel et les coller sur le pourtour

Disposer les framboises dessus la chiboust et réaliser un dôme en caramel posé sur le centre du Saint Honoré

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .