Fiche technique de fabrication N°317
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Prix de revient TTC par unité :
3,971 €
Prix de revient TTC Total :
15,882 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 949,340 kj /
465,792 Kcal
Protides :
189,672 kcal / Lipides :
87,856 Kcal/ Lipides :
188,264 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,000 | 9,284 | 9,284 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,510 | 0,100 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 4,989 | 0,040 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 1,360 | 0,054 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 9,264 | 3,706 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 2,374 | 0,190 |
| Persil frisé | bottes | 0,080 | 1,477 | 0,118 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,400 | 1,635 | 0,654 |
| Romarin | botte | 0,100 | 1,245 | 0,125 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,255 | 0,180 |
| Garniture marengo | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,800 | 0,196 |
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 6,647 | 0,798 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 1,815 | 0,218 |
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 1,036 | 0,002 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et dégraisse la viande. | 00:30:00 |
||
| Détailler en morceaux la viande. | |||
| Garniture aromatique | |||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| Tailler en mirepoix. | 00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 | |
| Décanter et terminer la sauce. | 00:30:00 |
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| Garniture Marengo | |||
| Eplucher et laver les champignons. | 00:05:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons. | 00:15:00 |
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| Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
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| Trier et laver le persil. | 00:05:00 |
||
| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
||
| Détailler les croûtons en forme de cœur. | 00:05:00 |
||
| Sauter au beurre les croûtons. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur plat. |