Fiche technique de fabrication N°317
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,817 €
Prix de revient TTC Total :
15,266 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 949,340 kj /
465,792 Kcal
Protides :
189,672 kcal / Lipides :
87,856 Kcal/ Lipides :
188,264 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Epaule de veau désossée |
kg |
1,000 |
9,284 |
9,284 |
Huile de tournesol |
l |
0,040 |
1,660 |
0,066 |
Garnit. Aromat. |
Ail |
kg |
0,008 |
4,853 |
0,039 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,213 |
0,121 |
Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,040 |
1,328 |
0,053 |
Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
9,264 |
3,706 |
Gros oignons |
kg |
0,080 |
1,108 |
0,089 |
Persil frisé |
bottes |
0,080 |
1,013 |
0,081 |
Poireaux (vert) |
kg |
0,400 |
1,635 |
0,654 |
Romarin |
botte |
0,100 |
1,245 |
0,125 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
1,260 |
0,101 |
Garniture marengo |
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
Champignons de paris |
kg |
0,120 |
4,568 |
0,548 |
Persil plat |
bottes |
0,040 |
1,087 |
0,043 |
Petits oignons garniture |
kg |
0,120 |
1,815 |
0,218 |
Sucre en poudre |
kg |
0,002 |
0,845 |
0,002 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et dégraisse la viande. |
00:30:00 |
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Détailler en morceaux la viande. |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Tailler en mirepoix. |
00:10:00 |
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Préparer le bouquet garni. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
00:15:00 |
01:30:00 |
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Décanter et terminer la sauce. |
00:30:00 |
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Garniture Marengo |
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Eplucher et laver les champignons. |
00:05:00 |
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Escaloper et sauter les champignons. |
00:15:00 |
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Glacer à brun les petits oignons. |
00:15:00 |
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Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
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Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
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Détailler les croûtons en forme de cœur. |
00:05:00 |
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Sauter au beurre les croûtons. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
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