Profiteroles d'escargots au jus de persil

Fiche technique de fabrication N°3168
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Prix de revient TTC par unité : 0,778 €
Prix de revient TTC Total : 6,222 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 138,884 kj / 272,135 Kcal
Protides : 41,075 kcal / Lipides : 79,953 Kcal/ Lipides : 151,107 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,107 10,059 1,073
Eau L 0,267 0,420 0,112
Farine kg 0,160 1,223 0,196
Oeufs (entiers) Pièce 4,267 0,241 1,028
Oeufs (jaunes) Pièce 0,267 0,244 0,065
Sel fin (kg) kg 0,001 0,622 0,001
Garniture
Ail kg 0,005 9,460 0,050
Beurre kg 0,021 10,059 0,215
Echalotes kg 0,013 3,471 0,046
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,133 13,395 1,786
Persil plat bottes 0,053 2,585 0,138
Jus de persil
Ail kg 0,027 9,460 0,252
Crème liquide l 0,093 6,344 0,592
Lait l 0,133 1,178 0,157
Persil plat bottes 0,133 2,585 0,345
Poivre du moulin Pm 0,001 18,495 0,025
Sel fin (kg) kg 0,001 0,622 0,001
Finition
Cerfeuil Botte 0,133 1,055 0,141
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire

Garniture

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver

Jus de persil

Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender

Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender

Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi

Finition

Garnir chaque choux d'escargots et napper de jus de persil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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