Fiche technique de fabrication N°3155
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
1,906 €
Prix de revient TTC Total :
15,250 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 398,376 kj /
334,140 Kcal
Protides :
94,980 kcal / Lipides :
18,680 Kcal/ Lipides :
220,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Farce mousseline
Crème liquide
l
0,160
2,679
0,429
Filets de merlan
kg
0,320
9,147
2,927
Oeufs (blancs)
Pièce
0,800
3,429
2,743
Poivre du moulin
Pm
0,004
5,792
0,023
Sel fin (kg)
kg
0,004
0,385
0,002
Ragoût de fruits de mer
Crème liquide
l
0,160
2,679
0,429
Crevettes décortiqué. Pot
kg
0,048
12,375
0,594
Echalotes
kg
0,064
1,846
0,118
Moules de bouchot
kg
1,600
3,693
5,909
Montage
Macaroni
kg
0,200
1,526
0,305
Sauce Accompagnement
Crème liquide
l
0,160
2,679
0,429
Fumet de poisson (PAI)
litre
0,800
1,648
1,319
Poivre du moulin
Pm
0,004
5,792
0,023
Sel fin (kg)
kg
0,004
0,385
0,002
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Farce mousseline
2.1
Réaliser une farce mousseline de merlan et réserver au froid
00:15:00
Ragoût de fruits de mer
2.2
Cuire les moules marinière, décoquiller, réserver la marinière et égoutter les crevettes, réserver quelques moules non décoquillées pour la présentation
00:10:00
00:10:00
2.3
Sauce : Ajouter à la la marinière 1 litre de fumet, la passer au chinois étamine, réduire, crémer puis lier; ajouter les fruits de mer et mettre au bain-marie.
00:15:00
Montage
2.4
Cuire les macaroni, ne pas rincer, chemiser des cercles à bavarois bien beurrés
00:10:00
2.5
Chemiser le fond et les bords de farce et garnir l'intérieur de ragôut et operculer le dessus avec la farce restante, lisser
00:10:00
2.6
Cuire au four vapeur à 85°C
00:15:00
Dressage
Démouler la chartreuse, surmonter des coquillages réservés, verser autour l'émulsion de marinière, décorer avec un brin de cerfeuil
00:05:00