Forêt noire en verrine

Fiche technique de fabrication N°3149
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Prix de revient TTC par unité : 3,109 €
Prix de revient TTC Total : 124,346 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 965,622 kj / 947,580 Kcal
Protides : 30,500 kcal / Lipides : 119,680 Kcal/ Lipides : 797,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit
Beurre kg 0,600 10,059 6,035
Couverture noire kg 0,800 17,724 14,179
Farine kg 0,600 1,223 0,734
Levure chimique Pièce 4,000 7,280 29,120
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,241 3,856
Sucre en poudre kg 0,800 0,897 0,718
Garniture
Amarenas au sirop Boite 4/4 2,000 11,652 23,304
Crème liquide l 2,400 6,344 15,226
KIRSCH cl 0,200 9,394 1,879
Finition
Cerises à l'eau de vie Bocal 0,400 10,990 4,396
Couverture noire kg 1,200 17,724 21,269
Sucre glace kg 0,200 1,812 0,362
Sirop
Eau L 1,600 0,420 0,672
KIRSCH cl 0,200 9,394 1,879
Sucre en poudre kg 0,800 0,897 0,718
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  Progression Réa. Sur.
Biscuit

Fondre le chocolat et le beurre au bain marie, ajouter les jaunes, le sucre, et la farine mélangée à la levure

Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre

Mélanger les 2 masses, verser sur silpat et cuire à 160°C. Détailler des disques de la dimension interne des verrines

Garniture

Monter la crème chantilly et parfumer au kirsch

Réaliser un sirop parfumé au kirsch

Montage

Dans des verrines, monter en alternant le biscuit imbibé, la chantilly, les amarena, terminer par de la chantilly. Agrémenter de copeaux de chocolat et d'une griotte à l'eau de vie

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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