Filet de veau en tajine, gratin provençal, pommes maxim's

Fiche technique de fabrication N°3143
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Prix de revient TTC par unité : 5,808 €
Prix de revient TTC Total : 46,461 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 838,772 kj / 439,372 Kcal
Protides : 140,860 kcal / Lipides : 142,380 Kcal/ Lipides : 156,132 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Filet mignon de veau kg 1,200 31,123 37,348
Huile d'olives l 0,024 5,451 0,131
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Jus de tajine
Ail kg 0,048 4,853 0,233
Concentré de tomates Boite 4/4 0,016 1,328 0,021
Eau L 2,000 1,223 2,446
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,133
Huile d'olives l 0,040 5,451 0,218
Miel kg 0,060 6,639 0,398
Os de veau kg 0,600 1,583 0,950
Quatre épices Boite 0,004 6,308 0,025
Vinaigre de xérès l 0,048 3,157 0,152
Gratin
Ail kg 0,016 4,853 0,078
Aubergines kg 0,160 1,414 0,226
Basilic Botte 0,160 1,583 0,253
Courgettes kg 0,240 1,477 0,354
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Huile d'olives l 0,080 5,451 0,436
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 18,463 0,739
Tomates garniture kg 0,800 1,477 1,182
Pommes
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Huile d'olives l 0,004 5,451 0,022
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,464 0,186
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer les filets et les ficeler.Saisir dans l'huile et beurre et finir la cuisson à basse température : 80°C jusqu'à atteindre 62 à 66°C à cœur. Détailler 3 médaillons par personne

Jus de tajine

Concasser les os, colorer à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique, suer, ajouter le miel, caraméliser et déglacer au vinaigre.

Ajouter le concentré, mouiller à l'eau et ajouter lesépices, cuire au four à 130°C pendant 3 heures. Chinoiser et mettre au point

Gratin

Détailler tous les légumes en tranches épaisses,suer les oignons. Dans des cercles individuels sur papier sulfurisé, ranger les légumes en alternant les couleurs, assaisonner, arroser d'huile d'olive, parsemer de basilic ciselé.

Gratiner avec le parmesan

Pommes

Donner une forme cylindrique aux pommes épluchées, émincer finement et ranger en rosace entre 2 feuilles de film.

Précuire au micro ondes 1 mn et colorer au beurre clarifié avant de servir

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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