Fiche technique de fabrication N°3138
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Prix de revient TTC par unité :
7,689 €
Prix de revient TTC Total :
61,511 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 092,849 kj /
739,032 Kcal
Protides :
168,236 kcal / Lipides :
210,888 Kcal/ Lipides :
359,908 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Lotte | ||||
| Crépine | kg | 0,240 | 4,115 | 0,988 |
| Filets de lotte | kg | 1,200 | 23,157 | 27,788 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 5,451 | 0,436 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,320 | 11,394 | 3,646 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,385 | 0,002 |
| Beurre de paprika | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,548 |
| Chorizo | kg | 0,064 | 4,427 | 0,283 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,008 | 1,328 | 0,011 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,074 |
| Fond brun | Boite | 0,560 | 9,264 | 5,188 |
| Huile d'olives | l | 0,024 | 5,451 | 0,131 |
| Paprika | Pm | 0,004 | 1,561 | 0,006 |
| Poivrons rouges | kg | 0,080 | 3,587 | 0,287 |
| coquillages | ||||
| Coques | kg | 0,800 | 9,632 | 7,706 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,846 | 0,148 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 3,693 | 2,954 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 1,260 | 0,202 |
| Accompagnement | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,548 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,213 | 0,970 |
| Cerfeuil | Botte | 0,160 | 1,213 | 0,194 |
| Fumet de poisson | l | 0,480 | 16,484 | 7,912 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,089 |
| Poivrons rouges | kg | 0,160 | 3,587 | 0,574 |
| Poivrons verts | kg | 0,160 | 3,070 | 0,491 |
| Riz long | kg | 0,320 | 0,975 | 0,312 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Lotte | |||
| Séparer les filets de lotte en 2, étaler la crèpine dégorgée sur un film, ranger les tranches de poitrine et dessus les filets de lotte, assaisonner, badigeonner de blanc d'œuf, rouler serrer et bloquer au grand froid | |||
| Détailler en tournedos épais maintenus avec un cure dent, faire sauter à l'envoi à l'huile d'olive | |||
| Coquillages | |||
| Préparer les moules et les coques, les cuire marinière, décoquiller et réserver la marinière | |||
| Beurre de paprika | |||
| Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive, ajouter poivron en brunoise et le chorizo en dés, étuver. | |||
| Ajouter le concentré de tomate, la marinière, réduire de moitié, ajouter le fond, réduire à la nappe et chinoiser | |||
| Emulsionner la sauce à l'envoi au beurre et à l'huile d'olive | |||
| Riz | |||
| Cuire un riz pilaf et y additionner une brunoise de poivrons en fin de cuisson. | |||
| Dressage | |||
| Mouler le riz pilaff dans un petit cercle, disposer dessus les coquillages sautés au beurre, agrémenter de cerfeuil, ranger " tournedos de lotte par assiette et zébrer de beurre de coquillages |