Fiche technique de fabrication N°3127
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Prix de revient TTC par unité :
19,150 €
Prix de revient TTC Total :
229,795 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 337,214 kj /
558,474 Kcal
Protides :
133,290 kcal / Lipides :
209,832 Kcal/ Lipides :
215,352 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
cccccc
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 7,607 | 0,456 |
| Caneton de 2 kg | piéces | 4,800 | 5,803 | 27,854 |
| Carottes | kg | 0,120 | 1,741 | 0,209 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 3,989 | 0,479 |
| Huile d'arachide | l | 0,024 | 5,140 | 0,123 |
| Sauce Vanille | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 7,607 | 0,913 |
| Citron | kg | 1,200 | 3,988 | 4,786 |
| Fond brun lié | L | 0,960 | 8,758 | 8,408 |
| Gingembre | kg | 0,012 | 4,748 | 0,057 |
| Miel | kg | 0,120 | 7,506 | 0,901 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,200 | 2,743 | 3,292 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,036 | 5,647 | 0,203 |
| Sauce soja | l | 0,030 | 1,260 | 0,038 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,400 | 72,612 | 174,269 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,048 | 3,157 | 0,152 |
| Accompagnement | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 7,607 | 0,456 |
| Navets fanes | kg | 3,600 | 1,901 | 6,844 |
| Sucre en poudre | kg | 0,006 | 1,350 | 0,008 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique | |||
| Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson | |||
| Sauce vanille | |||
| Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié | |||
| Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser | |||
| Monter au beurre avant envoi | |||
| Accompagnement | |||
| Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc | |||
| Finition | |||
| Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse |