Caneton aux navets glacés, sauce vanille gingembre

Fiche technique de fabrication N°3127
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Prix de revient TTC par unité : 20,370 €
Prix de revient TTC Total : 244,441 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 337,214 kj / 558,474 Kcal
Protides : 133,290 kcal / Lipides : 209,832 Kcal/ Lipides : 215,352 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

   cccccc
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Caneton de 2 kg piéces 4,800 5,803 27,854
Carottes kg 0,120 0,823 0,099
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,133
Huile d'arachide l 0,024 3,118 0,075
Sauce Vanille
Beurre kg 0,120 6,853 0,822
Citron kg 1,200 1,688 2,026
Fond brun lié L 0,960 9,264 8,893
Gingembre kg 0,012 4,748 0,057
Miel kg 0,120 6,639 0,797
Oranges (pièce) Pièce 1,200 2,743 3,292
Rhum coloré Bouteille 0,036 5,647 0,203
Sauce soja l 0,030 8,256 0,248
Vanille gousses Pièce 2,400 82,750 198,600
Vinaigre de xérès l 0,048 3,157 0,152
Accompagnement
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Navets fanes kg 3,600 0,000 0,000
Sucre en poudre kg 0,006 0,845 0,005
Finition
Cerfeuil Botte 0,300 1,213 0,364
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique

Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson

Sauce vanille

Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié

Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser

Monter au beurre avant envoi

Accompagnement

Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc

Finition

Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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