Caneton aux navets glacés, sauce vanille gingembre

Fiche technique de fabrication N°3127
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 19,204 €
Prix de revient TTC Total : 230,454 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 337,214 kj / 558,474 Kcal
Protides : 133,290 kcal / Lipides : 209,832 Kcal/ Lipides : 215,352 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

   cccccc
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,060 9,800 0,588
Caneton de 2 kg piéces 4,800 5,803 27,854
Carottes kg 0,120 1,530 0,184
Gros oignons kg 0,120 2,374 0,285
Huile d'arachide l 0,024 5,140 0,123
Sauce Vanille
Beurre kg 0,120 9,800 1,176
Citron kg 1,200 3,988 4,786
Fond brun lié L 0,960 8,758 8,408
Gingembre kg 0,012 7,332 0,088
Miel kg 0,120 5,803 0,696
Oranges (pièce) Pièce 1,200 3,112 3,734
Rhum coloré Bouteille 0,036 5,647 0,203
Sauce soja l 0,030 4,060 0,122
Vanille gousses Pièce 2,400 72,612 174,269
Vinaigre de xérès l 0,048 3,157 0,152
Accompagnement
Beurre kg 0,060 9,800 0,588
Navets fanes kg 3,600 1,901 6,844
Sucre en poudre kg 0,006 1,036 0,006
Finition
Cerfeuil Botte 0,300 1,161 0,348
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique

Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson

Sauce vanille

Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié

Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser

Monter au beurre avant envoi

Accompagnement

Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc

Finition

Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .