Foie gras pané au pain d'épices, carottes au cumin

Fiche technique de fabrication N°3101
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Prix de revient TTC par unité : 3,652 €
Prix de revient TTC Total : 14,609 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 920,178 kj / 458,824 Kcal
Protides : 34,664 kcal / Lipides : 145,600 Kcal/ Lipides : 278,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,012 10,023 0,120
COGNAC *** Bouteille 0,002 15,852 0,032
Foie gras de canard frais kg 0,240 40,618 9,748
Fond brun canard (PAI) Boite 0,120 13,873 1,665
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 0,270 0,324
Pain d'épice piece 0,080 1,836 0,147
Poivre blanc kg 0,002 15,298 0,031
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Accompagnement
Beurre kg 0,020 10,023 0,200
Carottes fanes Pièce 0,600 3,766 2,260
Cumin kg 0,002 4,798 0,010
Cumin poudre kg 0,002 7,738 0,015
Eau L 0,002 1,223 0,002
Sucre en poudre kg 0,040 1,345 0,054
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  Progression Réa. Sur.
Base

Sécher le pain d'épices au four, le broyer et le tamiser

Détailler les tranches de foie gras (1cm), les badigeonner avec l'œuf battu et paner avec le pain d'épices, quadriller au couteau

Saisir les escalopes dans une poele antiadhésive bien chaude, éponger sur papier

Déglacer au cognac et mouiller au fond

Accompagnement

Eplucher les carottes et conserver une partie des fanes, glacer à blanc avec du cumin

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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