Fiche technique de fabrication N°3101
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Prix de revient TTC par unité :
3,360 €
Prix de revient TTC Total :
13,441 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,178 kj /
458,824 Kcal
Protides :
34,664 kcal / Lipides :
145,600 Kcal/ Lipides :
278,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 6,853 | 0,082 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,002 | 15,852 | 0,032 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,240 | 40,618 | 9,748 |
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,120 | 13,873 | 1,665 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 0,127 | 0,152 |
| Pain d'épice | piece | 0,080 | 1,836 | 0,147 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 21,046 | 0,042 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Accompagnement | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,600 | 2,289 | 1,373 |
| Cumin | kg | 0,002 | 4,798 | 0,010 |
| Cumin poudre | kg | 0,002 | 7,738 | 0,015 |
| Eau | L | 0,002 | 1,223 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,845 | 0,034 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Sécher le pain d'épices au four, le broyer et le tamiser | |||
| Détailler les tranches de foie gras (1cm), les badigeonner avec l'œuf battu et paner avec le pain d'épices, quadriller au couteau | |||
| Saisir les escalopes dans une poele antiadhésive bien chaude, éponger sur papier | |||
| Déglacer au cognac et mouiller au fond | |||
| Accompagnement | |||
| Eplucher les carottes et conserver une partie des fanes, glacer à blanc avec du cumin | |||