Fiche technique de fabrication N°3088
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Prix de revient TTC par unité :
2,214 €
Prix de revient TTC Total :
17,714 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 139,221 kj /
511,164 Kcal
Protides :
120,164 kcal / Lipides :
219,576 Kcal/ Lipides :
171,424 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,059 | 0,402 |
| Eau | L | 0,200 | 0,420 | 0,084 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,513 | 0,061 |
| Rumsteck | kg | 1,200 | 4,127 | 4,952 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,080 | 3,162 | 0,253 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,240 | 10,059 | 2,414 |
| Cerfeuil | Botte | 0,160 | 1,055 | 0,169 |
| Eau | L | 0,004 | 0,420 | 0,002 |
| Echalotes | kg | 0,064 | 3,471 | 0,222 |
| Estragon | Botte | 0,400 | 1,213 | 0,485 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,244 | 0,976 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,004 | 20,501 | 0,082 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,064 | 4,250 | 0,272 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,064 | 0,917 | 0,059 |
| Petit légumes | ||||
| Asperges vertes congelées | kg | 0,480 | 4,062 | 1,950 |
| Beurre | kg | 0,096 | 10,059 | 0,966 |
| Carottes | kg | 0,800 | 1,530 | 1,224 |
| Cerfeuil | Botte | 0,160 | 1,055 | 0,169 |
| Eau | L | 0,004 | 0,420 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,064 | 0,897 | 0,057 |
| Décor | ||||
| Tomates garniture | kg | 1,200 | 2,428 | 2,914 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Détailler les rumsteck à 150 g et les saisir à l'huile et au beurre.Terminer la cuisson au four à 120 °C et atteindre 55°C à cœur pour une cuisson saignante, décanter | |||
| Faire pincer les sucs et déglacer au vinaigre balsamique, faire réduire et déglacer ensuite à l'eau et laisser réduire de moitié. Chinoiser et mettre au point | |||
| B??arnaise | |||
| Mettre le beurre à clarifier | |||
| Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir | |||
| Monter un sabayon et monter au beurre clarifié | |||
| Tamiser l'ensemble et rajouter le cerfeuil et l'estragon frais, mettre au point | |||
| Petits l??gumes | |||
| Cuire les asperges à l'anglaise et les étuver au beurre | |||
| Confire les tomates à 100°C pendant une heure | |||
| Glacer à blanc les carottes tournées | |||
| Dressage | |||
| Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture |