Fiche technique de fabrication N°3074
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Prix de revient TTC par unité :
2,948 €
Prix de revient TTC Total :
11,791 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 046,271 kj /
250,005 Kcal
Protides :
9,535 kcal / Lipides :
172,850 Kcal/ Lipides :
67,620 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,500 | 16,115 | 8,058 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,823 | 0,082 |
| Cébettes | botte | 0,050 | 1,424 | 0,071 |
| Choux verts | Pièce | 0,100 | 2,004 | 0,200 |
| Graines de sésame | kg | 0,020 | 7,013 | 0,140 |
| Huile d'olives | l | 0,010 | 5,451 | 0,055 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,050 | 9,993 | 0,500 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 3,587 | 0,359 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Wasabi | Tube | 0,050 | 2,756 | 0,138 |
| Finition | ||||
| Frisée | Pièce | 0,250 | 2,775 | 0,694 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,100 | 9,993 | 0,999 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,050 | 5,792 | 0,290 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,385 | 0,019 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 | 1,370 | 0,034 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| 1 | Laver et éplucher les légumes | 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement | 00:05:00 |
00:30:00 |
| 3 | Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes | 00:15:00 |
|
| 4 | Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes | 00:10:00 |
00:10:00 |
| 5 | Blanchir fortement les feuilles de choux | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Base | |||
| Détailler les feuilles de choux à l'emporte pièce afin d'en faire un socle dans l'assiette galucha, réserver | 00:20:00 |
||
| Dresser | |||
| Disposer en fond d'assiette le feuille de choux lustrée soja sésame, lit de frisée, et légumes croquants, assaisonner, parsemer de sésame. | 00:05:00 |