Fiche technique de fabrication N°3068
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,575 €
Prix de revient TTC Total :
197,260 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 037,677 kj /
486,900 Kcal
Protides :
24,110 kcal / Lipides :
42,210 Kcal/ Lipides :
420,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée | ||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 3,000 | 12,181 | 36,543 |
| Crème d'amandes | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,150 | 8,071 | 1,211 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,023 | 1,503 |
| Farine | kg | 0,030 | 1,060 | 0,032 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,270 | 0,810 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,345 | 0,202 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 5,257 | 0,016 |
| Garniture | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 30,000 | 4,852 | 145,560 |
| Glace au fromage blanc | ||||
| Citron | kg | 1,500 | 3,114 | 4,671 |
| Crème liquide | l | 0,450 | 3,919 | 1,764 |
| Fromage blanc | kg | 0,750 | 2,722 | 2,042 |
| Lait | l | 0,750 | 0,844 | 0,633 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 0,133 | 1,197 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,345 | 0,404 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,060 | 5,257 | 0,315 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,150 | 2,378 | 0,357 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te feuillet??e | |||
| Abaisser la pâte à une épaisseur de 2mm. Détailler10 cercles et les piquer. | |||
| Recouvrir chaque cercle avec 1/10ème de la crème d'amande. | |||
| Recouvrir harmonieusement l'équivalent d'une pomme tranchée par tarte | |||
| Cuire au four à 180°C | |||
| Cr?¨me d'amande | |||
| Réaliser une crème d'amande | |||
| Garniture | |||
| Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. | |||
| Glace Fromage Blanc | |||
| Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème. Refroidir. | |||
| Mélanger avec les zestes de citron hachés et blanchis et le fromage blanc | |||
| Verser dans un bol à paco. Mettre au congélateur à -20°C pendant 24 heures. | |||
| Pacosser au moment de servir | |||
| Dresser | |||
| Dresser les tartes tièdes sur assiettes. Poser une boule de glace au centre des tartes et saupoudrer de sucre glace | |||